Le veau est un jeune bovin non sevré, abattu après engraissement vers l’âge de 4 mois.
Il garde le nom de « veau » jusqu’à un an, après quoi il prend l’appellation de bœuf ou taurillon.
La chair du veau est d’un blanc rosé. Sa qualité est différente selon la méthode d’élevage (veau élevé sous la mère, veau nourris à la poudre de lait, etc.)
Veau sous la mère
Production traditionnelle désignée sous l’appellation « veau de lait élevé sous la mère »
Le veau sous la mère est exclusivement nourri au lait tiré du pis de sa mère.
Le « veau sous la mère » se déguste de mai à fin octobre. Il a une saveur particulière, une chair fine et parfumée, très tendre.
Choisir
les amateurs de bonne viande choisiront un veau âgée d’au moins douze à quatorze semaines. Plus jeune, la chair est un peu fade, gélatineuse, et rend de l’eau à la cuisson. La chair doit être rose pâle, ferme, avec un grain très fin. Une couleur rougeâtre indique que le veau a mangé de la farine, du grain ou de l’herbe. Une chair blanche laisse deviner que le veau a été nourri avec une alimentation au lait reconstitué.
La viande de veau est vendue sous 3 catégories qualitatives
- Les morceaux de veau de première catégorie : Les morceaux à griller, à poêler; ceux nécessitant une cuisson courte. Cette catégorie comprend : longe, noix, noix pâtissière, sous-noix, quasi, carré, côtes.
- Les morceaux de veau de deuxième catégorie : les morceaux à cuisson prolongée : épaule, hauts de côtes, poitrine, tendron, flanchet.
- Les morceaux de veau de troisième catégorie : comprend aussi des morceaux qui doivent cuire plus longuement : collier ou collet, le jarret (situé au-dessous de la cuisse ou de l’épaule).
Quelques morceaux courants
- La longe de veau est un morceau formé des cinq demi-lombaires, fendues en long et garnies des muscles du même nom, prolongés par les muscles abdominaux.
- Cervelle de veau : Abat blanc, cerveau des animaux de boucherie, riche en phosphore, en protéines et en vitamines
- L’escalope de veau est une tranche mince qui est prélevée dans la noix ou la noix pâtissière (tendre) ou sous-noix, épaule ou quasi (ferme).
- Le foie de veau est l’abat le plus moelleux, très savoureux, de couleur rose pâle, ferme. A griller, en sauce, sauté.
- Le jarret de veau est un muscle des pattes. La viande est tendre et maigre, gélatineuse car elle contient un os à moelle. Elle se cuisine en sauce (osso bucco).
- La poitrine de veau contient os et cartilages. On la trouve également désossée.On la prépare farcie. Avec les os, elle est braisée, ou préparée en blanquette, ou au four.
- Langue de veau : Abat de veau, organe se trouvant dans la tête du veau. La langue se cuit assez rapidement. Il faut la blanchir avant de la cuire. C’est-à-dire la plonger dans une casserole d’eau bouillante dans le but d’enlever les impuretés.
- Les rognons de veau : Abat rouge, rein du veau qui comporte plusieurs lobes, d’un goût fin et savoureux.
Cuisson
Le veau, riche en eau, la viande doit être saisie à feu vif, puis cuite à feu doux. La cuisson doit être courte, sinon la chair devient dure et sèche.
Pour que la viande ne se recroqueville plus à la cuisson, pratiquez de petites entailles à l’aide d’un couteau sur tout son pourtour.
Après cuisson d’un rôti de veau, le couvrir d’un papier d’aluminium et d’un torchon. Le rôti deviendra moelleux.
Pour éviter que le foie ne se racornisse à la cuisson, penser à entailler légèrement les bords de la tranche.
Pour fariner le foie, enfermer le morceau de foie dans un sac alimentaire contenant de la farine. Fermer, agiter vigoureusement quelques secondes et ôter le surplus.
La cuisson du veau ne doit jamais être inférieure à 10 minutes, cette viande ne se consommant pas saignante.
Conservation
2 ou 3 jours, enveloppé dans le papier du boucher et dans le bas du réfrigérateur.
Pour la congélation
Découpé en morceaux et emballé dans des sachets hermétiques pendant quelques mois. Décongélation lente, au réfrigérateur ou au micro-ondes.
Avant congélation, séparer les escalopes avec un morceau de papier sulfurisé. Ainsi, vous pourrez prendre la quantité souhaitée sans décongeler le tout.
Les Recettes avec du veau