Tartoufle, trouffle ou truffe, patate, « papa » par les Indiens du Pérou, potatoe (en anglais) la pomme de terre fait son apparition dans la Cordillère des Andes en 800 ou 900 avant JC. Les conquistadors la découvrent et la ramènent en Europe vers le milieu du XVème siècle.
Ce tubercule avait la taille d’une noix; il fut utilisé pour le bétail et ne fut reconnu en France qu’à la fin du XVIIIème siècle, grâce à l’ingéniosité et la persévérance d’Antoine-Augustin Parmentier qui cherchait à lutter contre la famine qui ravageait le peuple.
Avec l’aval du Roi Louis XVI, de nombreux champs de pommes de terre furent plantés autour de Paris : la convoitise de ce légume venu du Nouveau Monde, ces champs non gardés favorisa le chapardage…. qui permit le développement de la production.
Ce roi des légumes est un tubercule féculent qui se consomme toujours cuit.
Elle est cultivée sur tous les continents de la planète, c’est le légume le plus consommé au monde mais le plus souvent localement.
La pomme de terre est une plante herbacée pouvant atteindre près de 1 mètre de haut qui aime les sols ameublis, légers, frais, profonds et riches en humus.
Leur exposition doit être ensoleillée et le climat tempéré; elles craignent le gel.
Les fleurs sont blanches, roses, lilas, bleues ou violettes. Certaines variétés ne fleurissent pas, d’autres fleurissent mais ne donnent pas de semences.
La pomme de terre est cultivée pour ses gros et nombreux tubercules souterrains, charnus, jaunes, roses, rouges, violets ou presque noirs et de formes différentes : sphériques, longs, ovales, aplatis, en rognon…
Législation
Les pommes de terre de conservation sont traitées avec des inhibiteurs chimiques et des germicides qui retardent leur germination : la mention du traitement est obligatoire.
Ces substances sont toxiques ! Lavez soigneusement les légumes avant de les préparer.
Achat
La pomme de terre se choisit ferme au toucher, avec une peau lisse de couleur homogène, une absence de germes, d’yeux et de taches ou de reflets verts. Ces reflets verts viennent du développement de la solanine, substance toxique qui se développe très rapidement à la lumière et qui rend la pomme de terre amère et indigeste. Absorbée en quantité importante, la solanine peut être très toxique. Des pommes de terre non lavées sont protégées naturellement de la lumière par la terre qui les enrobe encore.
En France, les plus réputées sont les pommes de terre de Noirmoutier (5 variétés différentes dont la plus célèbre, la bonnotte), les pommes de terre de l’île de Ré (AOP), les pommes de terre primeurs du Roussillon (AOC) Elles sont récoltées à partir de mai et jusqu’en juillet. Les pommes de terre grenailles sont également goûteuses. Bénéficient d’une AOP, la Lapin Puikula, cultivée en Laponie (Finlande), à chair farineuse, la Patata di Bologna (Province de Bologne, Italie), la Jersey Royal Potatoes, primeur cultivée sur l’Île de Jersey (Grande Bretagne)
La pomme de terre se consomme uniquement cuite, après avoir été lavée et le plus souvent pelée. L’épluchage n’est pas nécessaire pour les petites pommes de terre grenaille. Ni pour les grosses pommes de terre cuites en papillote, dans la braise, ou celles, cuites à l’eau dans leur peau et destinées ensuite à une salade.
La pomme de terre se cuit à l’eau ou à la vapeur, à la poêle et rissolée, au four, en friture, en papillote…
Nombreuses sont les utilisations de la pomme de terre qu’elle soit entière ou détaillée. Elle peut tout accompagner : viandes, volailles et poissons et œufs, se mêler à d’autres légumes. Elle s’accommode en gratin, en purée, en ragoût, en potage, en salade ; elle se mélange avec des oignons, de la crème, des fines herbes, des lardons, dans des plats mijotés, des omelettes etc.
Les pommes de terre se conservent toujours dans l’obscurité, dans un endroit aéré et sec, entre 8 et 10 °C. La conservation au réfrigérateur les ramollit et modifie leur goût.
Pour congeler les pommes de terre
Blanchir les pommes de terre épluchées 1 minute à l’eau bouillante. Tailler en rondelles.
Variétés
Les pommes de terre nouvelles sont des pommes de terre récoltées 90 jours après leur plantation et donc avant leur complète maturité. Elles sont aussi appelées pommes de terre primeur. Cette appellation est autorisée du début de la récolte (avril, mai) jusqu’au 31 juillet et à contre-saison pour les pommes de terre d’importation. Ensuite elles sont appelées grenaille. De petit calibre, elles présentent une chair douce, légèrement sucrée et développent un petit goût de noisette une fois cuites.
Elles sont disponibles chez le primeur du début du printemps à la mi-juillet. Les choisir bien fermes et sans trace verte. Le choix peut se porter sur la ratte, la charlotte ou la bonnotte.
Elles ont une peau si fine qu’il est inutile de les peler. Il suffit de les brosser doucement sous un filet d’eau claire.
Elles supportent aussi bien une cuisson à la poêle ou au four qu’une cuisson à la vapeur. Celle-ci est plus rapide que pour les autres pommes de terre.
Fragiles, les pommes de terre nouvelles doivent être consommées rapidement. Leur peau verdit à la lumière et leur chair noircit au moindre choc. Les conserver 4 à 5 jours maximum dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Les pommes de terre nouvelles de l’île de Ré sont les seules pommes de terre françaises à bénéficier d’une AOP (appellation d’origine protégée) à côté des pommes de terre issues de la variété « Béa du Roussillon » cultivées dans les Pyrénées-orientales. Les pommes de terre de Noirmoutier ont 5 variétés différentes dont la plus célèbre, la bonnotte
Les pommes de terre de montagne sont des tubercules cultivés en altitude. A plus de 600 mètres, les pommes de terre sont moins sujettes aux attaques parasitaires. Leur rendement, plus faible que celui des pommes de terre cultivées en plaine, permet de développer leurs qualités gustatives.
La pomme de terre de montagne se décline en diverses variétés à chair ferme, fondante ou farineuse. Choisir une variété (bintje, charlotte, etc.) qui correspond à l’utilisation culinaire souhaitée. Si les pommes de terre de montagne sont quasiment présentes toutes l’année sur les étals du marché, celles achetées au cœur de l’hiver sont des pommes de terre de conservation, récoltées avant l’arrivée des premières neiges. A l’achat, vérifier que la peau des pommes de terre de montagne est lisse et sans traces vertes.
Toutes les cuissons conviennent aux pommes de terre de montagne car cela est en fonction de leur variété. Celles à la vapeur, ou bien à l’anglaise, dans de l’eau bouillante, en robe des champs (avec la peau) préservent le plus leurs vitamines et leur légèreté.
Agata
Tubercule oblong, à peau jaune et chair jaune pâle.
Utilisation : purée, papillotes, gratins, robe des champs, farcies, mijotées, en frites, au four, dans les potages et ragoût, à la vapeur.
Conservation : moyenne.
Agria
chair jaune,
Disponible de septembre à mai
Belle de Fontenay (Label rouge)
La pomme de terre Belle de Fontenay est une variété française apparue à la fin du XIXe siècle dans le Val-de-Marne. Il s’agit de la plus ancienne variété de pomme de terre à chair ferme. De forme oblongue et de taille moyenne, sa peau est jaune tout comme sa chair, quoique plus foncée. Cette pomme de terre qui a un petit goût de noisette, est parfaite cuite à la vapeur et en salade.
La pomme de terre Fontenay peut être commercialisée sous le nom de « Belle de Fontenay », « Boulangère » ou encore « Hénaut ». Les choisir de taille moyenne et de calibre identique afin d’assurer une cuisson homogène. Ecarter les tubercules éraflés, ramollis ou en début de germination.
Rincer les pommes de terre Belle de Fontenay sous l’eau claire et les brosser délicatement s’il y a des résidus de terre. Leur peau étant très fine, il n’est pas toujours nécessaire de les éplucher.
Disponible de Mars à juin.
Utilisation : à l’eau, à la vapeur, sautée, avec la peau pour les plus petites, rissolées, en salade, pour préparer des canapés, pour les galettes. Elles se préparent aussi, toujours avec leur peau, rôties en cocotte avec une ou deux gousses d’ail et une feuille de laurier. Elle se marie bien avec la cannelle et le safran. Ce sont les pommes de terre de la raclette.
Conservation : Elle se conserve mal. les entreposer à l’abri de la lumière dans un endroit frais et sec.
BF 15
Corps allongé et ovale à la peau jaune, une chair jaune foncé, délicieuse et facile à cuisiner.
Utilisation : elle s’adapte à toutes les recettes de pommes de terre à chair ferme : à la vapeur, à la poele, pour les galettes.
Elle est présente sur les marchés de juillet à mars.
Conservation : elle se conserve très mal.
Bintje
La pomme de terre Bintje est une pomme de terre à chair farineuse assez grosse de forme ovale et arrondie. Elle est née aux Pays-Bas au début du XXe siècle. Son créateur l’aurait ainsi baptisée en hommage à une de ses anciennes élèves, Bintje étant le diminutif de Bénédicte en néerlandais. Aujourd’hui cultivée dans le Nord de la France, la Bintje est la pomme de terre de prédilection pour réaliser des frites ou des chips dorées et croustillantes. Mais elle se prête aussi à bien d’autres préparations. Elle est la plus consommée en France
La plus courante, de forme plutôt ronde, de calibre assez gros et à la peau jaune et chair jaune. Son goût à du caractère.
Elle est disponible de septembre à mai.
Utilisation : dans les potages, purées, frites, chips, Brandade, Aligot, gratin, Sautée, Rôtie en cocotte ou au four, en gnocchi, ragoûts, grillées, en cocotte.
La Bintje est la pomme de terre parfaite pour réaliser des frites légères et croustillantes. Les peler puis les trancher en frites régulières ou en très fines tranches. Eviter de les rincer avant cuisson. Afin d’obtenir des frites bien dorées, les faire frire une première fois dans un bain d’huile chauffée à 160°C puis une seconde fois, après les avoir égouttées, dans de l’huile à 180-190°C.
Accompagnement : ragoût, viande agneau, gigot, boudin, jambon, andouillettes, côtes de veau, boeuf, chipolatas, légumes, oeufs.
Conservation :Les pommes de terre Bintje se conservent pendant plusieurs semaines dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière. Cette dernière active leur germination. Les entreposer dans une cagette à la cave.
Bleue d’Artois ou Valfi
Variété très ancienne, originaire d’Amérique du Sud, des Andes, elle est demi-tardive, ronde à la peau et chair bleu violet, farineuse qui reste ferme même après cuisson.
Utilisation : Convient pour les purées, à la vapeur, sautée et donne des chips violets qui plaisent beaucoup aux enfants. A ne pas confondre avec la vitelotte. On l’utilisait autrefois dans les soupes à cause de sa chair farineuse
Conservation : se conserve bien.
Charlotte
La pomme de terre charlotte est une variété française créée au début des années 1980. De forme oblongue, sa peau fine révèle une chair jaune et ferme au goût très fin.
Disponible toute l’année.
La charlotte se déguste chaude et entière avec une raclette par exemple, mais elle se fait aussi rissoler.
Utilisation : Bonne tenue à la cuisson. Excellente dans les plats mijotés et rissolés, elle ne se délitera pas. Elle convient à toute les cuissons, à l’eau, à la vapeur, à la poele. Elle fait de très bonne chips, elle est utilisée pour la préparation des canapés. Elle accompagne les raclettes ou sert de base à la réalisation de la tartiflette savoyarde. Pelée et coupée en dés, la pomme de terre charlotte se déguste en salade, agrémentées de cornichons, aneth ou crème fraîche relevée de moutarde.
Conservation : Les pommes de terre charlotte se conservent jusqu’à un mois dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière.
Estima
Disponible de septembre à avril.
Utilisation : Soupes, au Four, frites
Franceline
Pommes de terre moyenne à chair ferme, précoce à demi-précoce.
Sa forme est allongée assez régulière avec une peau rouge plus clair que la roosevalt.
Sa chair est jaune.
Utilisation : Très bonne tenue à la cuisson. Excellente pour les salades et pommes vapeur, pour préparer des canapés, à la vapeur
Conservation : assez bonne.
Francine
Allongée et régulière, rouge.
De Septembre à avril.
Utilisation : à la vapeur
Manon (Label rouge)
Ovale, jaune clair.
Disponible d’Août à mai
Utilisation : Soupes, à la poêle, frites
Merville (IGP)
Variété de Bintje cultivée dans le Nord de la France.
Mona Lisa
Les tubercules oblongs, réguliers à peau jaune, fragile et très fine et chair jaune, pommes de terre monalisa sont demi-précoce.
Disponible de août à mars.
Utilisation : pommes vapeur, au four, en purée, à l’eau, en papillote, farcie, mijotée, pour braiser, en frites ou dans des salades, elle est idéale pour les pommes duchesses et dauphines.
Ce sont les cuissons lentes et douces qui lui convienne le mieux.
Conservation : six à huit semaines dans un local sombre et frais.
Nicolas
Oblongue et jaune.
Disponible toute l’année.
Utilisation : à la vapeur
Patate Douce
de forme allongée, à la peau blanche ou jaune, orange ou violette, mince et comestible.
C’est un légume plus farineux que la pomme de terre.
Utilisation : à l’eau, au four, frites, à la vapeur.
Dans les potages, en galettes rôties, en purée, en salade.
En légume mais aussi en dessert grâce à sa saveur sucrée (marmelade, biscuits, poudings, crêpes, gâteaux).
Les feuilles de la patate douce se consomme à la manière des épinards, contrairement à celles de la pomme de terre qui sont toxiques.
Conservation : Dans un lieu sombre, frais, sec et aéré pendant plusieurs semaines. Dans certaines îles du Pacifique, elles sont conservées dans la cendre. Ne pas la réfrigérer.
Pompadour (IGP)
Allongée et jaune .
Disponible de Septembre à mai.
Utilisation : pour préparer des canapés, à la vapeur, à la poele
Ratte ou « Ratte du Touquet »
La pomme de terre ratte, ou ratte du Touquet, est la plus petite variété de pomme de terre. Sa forme allongée et parfois légèrement recroquevillée lui vaut le surnom de « corne de bélier ». Cette variété de faible production se distingue par une chair ferme et fine à la saveur douce de marron chaud. C’est une ancienne variété sauvée dans les années 60 par deux producteurs, et médiatisée ensuite par Joël Robuchon qui s’en servit pour sa célèbre purée. Elle est maintenant très prisée des grands chefs et des gastronomes.
Les pommes de terre ratte sont une variété demi-tardives. Il faut les choisir bien fermes et sans traces vertes mais aussi en fonction de leur calibre. La « Fine de ratte » mesure 3 cm, la « ratte du Touquet classique » correspond aux rattes de 3 à 4,5 cm et la « ratte gourmande » renvoie aux plus grosses rattes pouvant atteindre 120 g. Elles sont le plus souvent vendus en sachet de 400 g (on en trouve des micro-ondables) ou en barquette de 1 kg.
La peau fine des pommes de terres ratte n’a pas besoin d’être épluchée.Il suffit simplement de les brosser sous l’eau claire pour retirer les éventuels résidus de terre. Une fois sèches, les envelopper dans un linge propre et les frotter doucement avec une poignée de gros sel afin de lisser leur peau.
La Ratte du Touquet, cultivée dans le nord de la France, est une marque commerciale.
Disponible d’Août à mai.
Utilisation : cuisson vapeur, à l’anglaise, à l’eau, au four, poêlée, braisée, rissolée, en salades, gratins, galettes, fricassées, pelée ou non, entières, ragoût, farcie, en papillotes, pour préparer des canapés. Éviter la purée qui à tendance à devenir très collante.
Accompagnement : civet, poissons, omelettes, boeuf braisé, choucroute, dinde, rôti. Faire sauter des pommes de terre ratte dans un peu d’huile d’olive avec de l’ail écrasé et du thym frais par exemple, et les proposer avec des viandes rôties ou grillées.
Conservation : Les pommes de terre ratte sont fragiles. Les conserver quelques jours seulement dans le bac à légumes du réfrigérateur. Exposées à la lumière, elles verdissent rapidement.
Roseval
La pomme de terre Roseval est une variété à chair ferme, née en Bretagne au milieu du XXe siècle, du croisement entre la pomme de terre Rosa, à peau rouge-rosée, et de la Vale, à peau jaune. Oblongue, peau rouge foncé la chair jaune et douce de la Roseval présente parfois de légères rainures roses. Cette pomme de terre a permis la création de la variété Chérie.
La pomme de terre Roseval est une variété demi-tardive tout comme la pomme de terre ratte. Choisir des pommes de terre Roseval de même calibre afin que leur cuisson soit homogène. Leur peau ne doit présenter ni éraflures, ni début de germination. La Roseval est présente toute l’année sur les étals du marché. Celles achetées au cœur de l’hiver et au début du printemps sont des pommes de terre de conservation.
Utilisation : salades tièdes, pommes vapeur, gratins, soufflés mais également rissolées ou sautées, pour préparer des canapés, en accompagnement d’une raclette.
Conservation : Bien qu’elle se conserve très bien, elles craignent la lumière, ce qui active leur germination. Les conserver dans un endroit frais et sec, à l’abri de toute source lumineuse comme dans une cave fraîche et ventilée, par exemple.
Rosa
Utilisation : à la vapeur
Roseline
Utilisation : à la vapeur
Rosine
Allongée, régulière et rouge.
Disponible d’Août à mai.
Utilisation : pour préparer des canapés, à la vapeur
Samba
Assez rare, elle est légèrement cuivrée.
Disponible de août à mai.
Utilisation : Au Four, , à la vapeur
Urgenta
Assez rare aussi, elle est rouge.
Disponible de août à octobre.
Viola
Utilisation : pour les galettes