Le lard gras se situe entre la chair et la couenne; il est utilisé particulièrement pour les bardes.
Selon qu’il est ou non entremêlé de chair, on distingue le lard maigre qui peut être frais, fumé ou salé, et le lard gras.
Le lard maigre appelé aussi « ventrèche » est constitué par la poitrine de porc, dont les muscles sont séparés par des couches de gras. On y découpe des lardons de taille variable.
Le lard gras se situe entre la chair et la couenne; il est utilisé particulièrement pour les bardes.
Utilisation
Que peut-on faire avec les lardons ?
Les lardons sont utilisés pour larder les viandes maigres et piquer les rôtis
Pour obtenir des lardons « diététiques », les blanchir en les portant à ébullition dans de l’eau pendant 1 minute ou en les cuisant sans matière grasse dans une poêle avant de les ajouter à une préparation.
Associations : dans les sautés, les ragoûts, les fricassées, les légumes, etc..
Barder, c’est recouvrir d’une mince tranche de lard gras ou maigre une pièce de boucherie, un pâté, pour éviter le dessèchement pendant la cuisson. Il convient de fixer les bardes à la pièce par une ou plusieurs ficelles solidement enroulées.