Basilic (le) – les cookers de l'Extreme

Le basilic est une plante condimentaire annuelle ou vivace, aromatique, introduite dans les régions tropicales, subtropicales et méditerranéennes où elle est vivace qui produit des feuilles et des fleurs toujours très parfumées. Non seulement le parfum mais aussi la taille et la couleur des feuilles sont très différents d’une variété à l’autre. Il ne s’appelle pas « pistou », comme certains le nomment parfois, mais il en est l’ingrédient essentiel.

Le basilic commun, en Europe, a la forme d’un petit buisson arrondi, de 20 à 50cm de haut.

Dans nombre de pays et de religions, le basilic a une connotation sacrée : les Grecs orthodoxes en disposent au pied des autels, et c’est l’herbe qui poussa autour du tombeau du Christ après sa résurrection. Pour les Romains, le basilic était un symbole de l’amour, mais aussi une plante médicinale capable de traiter l’épilepsie et la dépression. Il apparut en France vers le XIIe siècle. Au cours du XVe siècle, il se répandit dans toute l’Europe méridionale. Il arriva ensuite en Angleterre et aux États-Unis où il fut cultivé à partir du XVIIe siècle. Il est de nos jours produit partout dans le monde. Le basilic fut longtemps une plante médicinale avant d’être utilisé dans la cuisine.

Variétés

Il en existe plusieurs, avec des coloris divers, qui sont utilisées dans les jardins d’ornements.
De nombreux insectes fuient le basilic : pucerons, mites, moustiques, tandis que d’autres comme le papillon et les abeilles sont attirés par lui.

Basilic à petites feuilles : variété courante, à très petit feuillage, d’un goût citronné, utilisé dans les sauces et assaisonnements divers.

Basilic ou basilic romain, ou grand basilic : à grandes feuilles odorantes, jusqu’à 75 cm de haut. Variété courante; même utilisation que la variété à petites feuilles.

Basilic thaï d’une hauteur de 40 à 50cm, aux feuilles vertes striées de nervures pourpre. Utilisé dans les plats cuisinés chauds, au parfum puissant, excellent pour le poisson.

Basilic africain bleu haute de 60 à 90cm, aux tiges pourpres. Les fleurs forment des pointes retombantes de couleur rose lilas et dégagent une odeur de camphre. Les feuilles sont d’un vert foncé avec des veines pourprées, très décoratives.

Pour le riz, risotto, pizza et les marinades; il fait d’excellents vinaigres.

Basilic à feuilles de laitue, ancienne variété avec de grandes feuilles de 6 à 10cm, parfumées, d’un vert tendre, d’un goût très doux avec un bouquet intense à l’odeur de jasmin, de réglisse et de citron.

Basilic cannelle (ocimum cinnamon). Petite variété dont le feuillage est d’un vert olive à brun ou pourpre, avec des fleurs violettes et blanches.

Utilisé pour les desserts et les tisanes.

Basilic citronné, 25 à 50 cm. Les tiges sont couleur cannelle, les feuilles d’un vert foncé et les fleurs pourpres. La plante a un léger goût et l’odeur de la cannelle.

Utilisé pour les vinaigres, dans les pots-pourris, poissons, salades, tisanes.

Basilic sacré, thaïlandais, aux feuilles poilues striées de nervures violettes et de fleurs mauves; il est utilisé dans la cuisine du boeuf, du porc et du poulet, mêlé à l’ail et au piment.

Basilic citron, thaïlandais, aux feuilles vert pâle, au goût de citron poivré. Utilisé dans les soupes.

Achat

Le basilic se trouve frais toute l’année, mais aussi ciselé et surgelé, séché et broyé. Transformé en pistou, il s’achète en pot. Frais, ses feuilles doivent être d’une couleur vive, brillantes, sans taches apparentes, non oxydées, et dégager une odeur franche et agréable. Les tiges doivent être fermes et rassemblées en bouquet, emballées dans un sac plastique et sans excès d’humidité.

Utilisation

Les feuilles du basilic se détachent au dernier moment avant son utilisation. Elles se sèchent avec du papier absorbant avant d’être ciselées, ceci afin d’éviter leur oxydation.

Les feuilles de basilic servent pour assaisonner et parfumer. Délicieux sur les salades, les pâtes alimentaires, dans les sauces.

En cuisson : Le basilic, dont l’arôme est très volatil, s’ajoute toujours au dernier moment, et il ne doit pas cuire.

Il rehausse, la saveur du veau, du poulet, de l’agneau, du porc, du lapin, des poissons grillés.

Huile aromatique pour pizza. A faire macérer dans le vinaigre, dans l’huile d’olive qu’il va parfumer.

Produit star des cuisines italienne et provençale, le basilic se pile dans un mortier avec des pignons, de l’ail, de l’huile d’olive et du parmesan pour préparer le fameux pistou. Celui-ci, ou le basilic frais, s’ajoute dans des pâtes, des salades et la soupe du même nom. Le basilic est aussi largement employé dans les cuisines asiatiques.

Il aime aussi les fruits : on peut le retrouve dans la tarte au citron ou avec des framboises.

Associations

On peut l’associer avec les tomates, les aubergines, les asperges, les olives noires, les haricots verts, les fèves ou le pois chiche, la salade romaine, les artichauts, les poissons, les anchois, la mozzarelle, l’ail, l’oignon.

Conservation

Pour conserver le basilic

Sur tige : quelques jours dans un verre d’eau ou dans un sac congélation dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Pour congeler le basilic

Pour avoir du basilic toute l’année, disposer des feuilles Détachées dans le bac à glaçons. Recouvrir d’eau glacée. Faire congeler puis stocker les cubes dans un sac à congélation.

On peut aussi congeler des feuilles badigeonnées d’huile d’olive.

Astuces

Ciseler le basilic au dernier moment, car il noircit; dans les salades, il se flétrit rapidement au contact de la vinaigrette.

Pour rendre plus digestes certaines volailles grasses (canard par exemple), y incorporer, avant cuisson, des feuilles fraîches ou de la poudre de basilic