La morue est l’autre nom du cabillaud.
La morue, c’est bien connu, est le poisson le plus courant au Portugal. Mais en portugais le « bacalhau » désigne aussi bien le poisson frais que le poisson séché et salé.
La morue ou cabillaud est un poisson osseux qui vit en bancs dans les eaux de l’Atlantique Nord, entre 2° et 10° C, entre le Canada et le Golfe de Gascogne. Sa taille moyenne est de 60 cm; son poids ne dépasse pas 4 kg. Son corps est allongé avec une tête dotée d’une large bouche et d’un barbillon sous le menton.
La chair est ferme et blanche, délicate, feuilletée.
Sur les étalages, comme poisson frais, on lui donne le nom de cabillaud.
Salé et séché, il reprend le nom de morue.
Différence entre le cabillaud et la morue
Pour les pêcheurs, on donne le nom de « cabillaud » aux morues adultes.
Les jeunes sujets sont désignés par le terme « morue ».
Pour le consommateur, en général, le « cabillaud » désigne un poisson frais ou surgelé tandis que le terme « morue » désigne un poisson séché et salé.
L’origine de ces deux appellations dans lesquelles on se perd provient simplement de deux sources différentes : le mot « morue » vient de son appellation latine (« morhua ») tandis que le terme « cabillaud » provient d’un mot hollandais désignant ce même poisson : « kabeljauw » (prononcer « cabeliau »).
La morue fut longtemps le poisson préféré des Français du sud et les Portugais l’ont magnifiée en l’accommodant de toutes les façons possibles et imaginables ! On dit qu’il existe là-bas une recette de morue par jour de l’année !
En France, on la prépare principalement en brandade (purée de morue aux pommes-de-terre), en soupe, en sauces, en soufflés, en beignets.
Conservation
Pour le cabillaud : Il est préférable de le consommer tout de suite après l’achat. Surtout ne pas rompre la chaîne du froid pendant le transport à votre domicile. Emballé dans du papier d’aluminium, il peut se garde deux jours dans la partie la plus froide du réfrigérateur.
La congélation « maison » ne convient pas vraiment à ce poisson, car sa chair a tendance à se gorger d’eau et à s’altérer en gelant.
Salage et séchage
Le poisson est préparé à bord des bateaux. Les arêtes sont enlevées et les poissons étalés sont lavés, rincés égouttés et salés.
Arrivés à destination, les morues sont rincées, brossées et remises au sel puis séchées.
Autres modes de préparation, peu utilisés en France :
La « morue verte » : le poisson est salé et empilé dans un tonneau. Ce mode de préparation est très courant au Portugal et dans les ports de Méditerranée orientale. Son odeur est très forte.
Le « stockfisch », morue à la mode des pays nordiques, est simplement séché à l’air libre ou fumé.
Cuisson
Il est excellent cuit au four (15 minutes à 200°}, au vin blanc, poché, au court-bouillon, ou en purée, croquettes, pains, gratins, brandade, en salade.
Si vous désirez des tranches de cabillaud régulières et fines, congelez le poisson quelques minutes pour qu’il soit plus ferme.
Cuisson à la poêle
Farinez légèrement les deux faces du poisson, puis faites-les revenir 3 à 5 mn de chaque côté dans une poêle huilée, à feu modéré.
Cuisson au four
La cuisson des filets de cabillaud au four s’effectue dans un four préchauffé, à 200°C, pendant 15 à 20 mn.
Cuisson à la vapeur
Cuisson saine par excellence, elle permet également de conserver la blancheur de la chair du cabillaud.
Comptez 7 mn de cuisson pour des filets de cabillaud frais, et 20 mn pour des cabillauds surgelés.
Cuisson au cour bouillon
Pour la cuisson au court-bouillon, plonger le cabillaud dans le liquide froid et arrêter la cuisson aux deux tiers, et la laisser continuer dans le liquide pendant qu’il refroidit.
Cuisson à éviter
Une cuisson lente ne convient pas au cabillaud, il perd une partie de sa saveur. Sa chair effeuillée ne permet pas de le griller.
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