L’estragon est Originaire d’Asie Centrale. L’estragon fut introduit en Europe au Moyen-Âge par les Croisés.
Il en existe deux variétés principales : la variété française dégage un parfum d’anis, et la variété russe qui a des feuilles plus minces et plus claires et un arôme moins marqué, beaucoup plus amer. Comme l’armoise et l’absinthe, c’est une plante vivace haute de 80 centimètres à 1.20 mètre qui pousse en petits buissons, tiges rondes et raides qui deviennent ligneuses près des racines, rameaux touffus, feuilles allongées d’un vert brillant, quelques rares fleurs blanches et stériles. Les racines denses, fines et entremêlées lui ont donné son nom qui signifie « petit dragon ». Très parfumé quand on le chiffonne légèrement. L’estragon aime la chaleur des régions sèches. On peut le cultiver sur un balcon ensoleillé, dans un pot profond où on ne laissera pas stagner l’eau car il déteste les sols humides. Couper les tiges au fur et à mesure des besoins et séparer les feuilles de la tige en tirant à rebrousse-poil sur les tiges.
Utilisation
L’estragon fait partie des fines herbes avec la ciboulette, le persil et le cerfeuil et il peut se trouver dans les « herbes de Provence » comme le thym, le romarin, l’origan, la marjolaine et la sarriette. Vous pouvez l’ajouter à un bouquet garni, il supporte bien la cuisson mais il vaut mieux l’ajouter à la fin de celle-ci, et jamais en grande quantité. Avec le persil, il convient particulièrement bien aux vinaigrettes.
On peut l’utiliser, dans une salade, il peut remplacer le sel et le poivre. On peut parfumer du vinaigre de vin en y laissant macérer 2 ou 3 branches pour un litre, pendant au moins 2 mois. Ajouter quelques feuilles dans les conserves de cornichons.
Indispensable dans la sauce béarnaise, on peut le trouver aussi dans la ravigote, rémoulade, gribiche, tartare, dans lequel il apporte une touche anisée et poivrée, légèrement amère.
Mettez-en un bouquet dans le ventre d’un poisson blanc. Le poulet à l’estragon est aussi un grand classique de la cuisine française. Il parfume les viandes grillées, les oeufs en cocotte, les fruits de mer.
Conservation
Même s’il est préférable de l’utiliser frais, à la rigueur congelé, les feuilles peuvent être séchées pour une utilisation ultérieure, mais elles perdent leur arôme assez rapidement. Conserver la plante fraîche, dans un sac plastique au réfrigérateur
Le sécher : faire un bouquet en formant une boucle aux deux extrémités. Suspendre, la tête en bas, dans un lieu sec, aéré, sombre, pendant deux ou trois semaines. Pour le protéger de la poussière, couvrir d’un sac en papier que vous percez de trous. Pas de plastique ! Quand les feuilles s’émiettent, qu’elles craquent sous les doigts, frotter le bouquet entre les mains en plaçant une feuille papier cuisson dessous. Avec un robot ou un mixeur, réduire en poudre. Conserver dans des flacons de verre avec couvercle, hermétique à l’abri de la lumière.
Il est aussi possible de faire sécher au-dessus d’un radiateur ou dans un four entrouvert réglé au minimum.
Recettes
Charcuterie
Terrine de poulet au citron en gelée
Conserves
Tapas