Le saumon est le nom commun de plusieurs espèces de poissons de la famille des salmonidés qui compte onze genres et soixante-six espèces. Plusieurs autres poissons de cette famille sont aussi appelés truites.
Les saumons vivent soit dans l’océan Pacifique où on en trouve 5 espèces, soit dans l’Océan Atlantique (1 espèce).
Le saumon est un poisson migrateur qui passe une partie de sa vie en mer et va pondre en eau douce.
Le saumon est le second produit de mer le plus élevé en aquaculture après la crevette.
L’espèce produite par élevage est principalement le saumon Atlantique (Norvège, Écosse, Irlande).
Pour le saumon du Pacifique la pêche fournit la majorité des saumons vendus.
Utilisation
Pour choisir le saumon frais, vérifier que le ventre et les nageoires soient intacts. Son œil doit être franc, brillant, bombé; son corps raide et brillant et son ventre ferme. Éviter un poisson aux ouïes roses ou aux orbites enfoncées. L’odeur doit être fraîche rappelant la mer; elle ne doit pas être désagréable.
On le trouve en filet, en escalope, en pavé, en darne.
A griller, à sauter, à cuire au four, en papillote, blanquette, en gratins, etc.
Le saumon fumé.
Il peut être fumé à chaud ou à froid.
Le saumon fumé frais présente une chair humide, ferme mais tendre, à la couleur rose ou orangée. Si l’aspect est brillant ou le pourtour desséché et bruni, c’est qu’il manque de fraîcheur. Le saumon fumé constitue un mets recherché; il est délicieux arrosé d’un filet de jus de citron et d’huile d’olive. On y ajoute souvent quelques câpres, du poivre fraîchement moulu et de fines rondelles d’oignon rouge. Il est fumé à froid au-dessus d’un mélange de bois, avec des essences odorantes.
Préparation et Cuisson
Il est préférable de laisser la peau avant de le cuisiner pour éviter que la chair ne se détache en cours de cuisson. Commencez toujours par faire cuire le saumon peau vers le bas pour éviter que le poisson ne se dessèche trop rapidement. Vous pouvez retirer la peau avec un couteau fin avant de servir.
Avant de cuire votre poisson, n’oubliez pas de l’assaisonner ! Un peu de sel et de poivre, quelques herbes comme de l’aneth, du thym ou du romarin. Vous pouvez également l’enduire au pinceau d’huile d’olive, de marmelade d’orange ou de vin blanc, le saupoudrer de sucre roux ou l’arroser d’un trait de citron. Tout le monde a son petit secret pour rendre ce poisson irrésistible !
Pour un saumon encore plus savoureux, faites-le mariner pendant 30 minutes à 1 heure au réfrigérateur, avec par exemple de la sauce soja et du sucre roux, avec du miel ou du gingembre.
Le temps de cuisson dépend principalement de l’épaisseur du poisson. Il faut compter en moyenne 5 minutes par centimètre, mesuré dans la partie la plus épaisse du filet, pour un poisson frais ou dégelé. Pour les cuissons en papillote ou à couvert, comptez légèrement moins de temps. Vérifier la cuisson en piquant la partie la plus épaisse du poisson avec une fourchette : la chair est cuite lorsqu’elle est opaque et se défait facilement à la fourchette.
Au four
Préchauffez le four entre 180°C et 200°C (thermostat 6/7) en fonction de l’épaisseur du saumon : 180°C pour des petits filets, 200°C pour des filets plus épais. Placez le saumon, côté peau vers le bas, dans un plat préalablement enduit d’un peu d’huile d’olive et enfourner à mi-hauteur. En cours de cuisson, arrosez le saumon avec le jus de cuisson afin de prévenir le dessèchement. Comptez environ 10 minutes pour des pavés, et 30 à 40 minutes pour un saumon entier. Vous pouvez choisir de cuire la saumon à couvert : couvrir le plat permet au saumon de conserver son moelleux, mais dans ce cas, soyez encore plus attentif car le temps de cuisson s’en trouvera légèrement raccourci. Laissez reposer le saumon 5 minutes avant de le servir, pour que les chairs se relâchent et que les jus pénètrent bien.
En papillote
Cette méthode permet au saumon de cuire dans son jus et de conserver ainsi une chair tendre. Déposez le morceau de saumon assaisonné dans une feuille d’aluminium ou de papier sulfurisé badigeonnée d’huile d’olive, avec épices, herbes et autres accompagnements comme une julienne de légumes, des câpres ou quelques rondelles de citron. Arrosez de fumet de poisson, de vin blanc ou de jus de citron et refermez hermétiquement la papillote. Déposez dans un plat allant au four et laissez cuire à 180°C pendant 15 à 20 minutes. Vérifiez souvent la cuisson.
En croûte de sel
Attention, il va vous falloir beaucoup de sel mais votre cuisine va prendre des allures de pro ! La cuisson en croûte de sel implique de recouvrir entièrement le poisson avec du sel, auquel on ajoute parfois du blanc d’œuf, et de mettre le tout au four à 200°C pendant environ 40 minutes. Le sel isole en effet la nourriture et permet de cuire à l’étouffée ce qui préserve le moelleux et la saveur des aliments. Pas de risque d’avoir un poisson trop cuit ou trop sec ! Quand le plat sort du four, casser la coquille de sel avec un maillet et laisser s’échapper les délicieux arômes.
Sous le gril du four
Préchauffez le gril et placez la plaque de cuisson à environ 15 cm du gril. Déposez le poisson assaisonné, peau vers le bas, sur une feuille d’aluminium et placez sur la plaque. Cuire 10 à 15 minutes en vérifiant régulièrement que le poisson ne brûle pas. Retournez le poisson à mi-cuisson si vous désirez assurer une coloration plus uniforme mais c’est à vos risques et périls ! Il est en effet difficile de retourner le poisson sans le casser. Pour obtenir une texture plus croustillante, déposez votre saumon cuit sur une plaque de cuisson huilée et placez-le directement sous le gril pendant 1 petite minute. Laissez reposer le poisson pendant quelques minutes avant de servir, de manière à ce que les jus se redistribuent uniformément.
À la poêle
Préchauffez votre poêle à feu mi-vif jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude et ajoutez si vous le désirez un mince filet d’huile d’olive. Ce n’est cependant pas nécessaire si le saumon a été préalablement mariné ou enduit d’huile d’olive. Faites cuire le filet ou pavé 3 minutes avant de le retourner et de le faire cuire 3 à 4 minutes supplémentaires.
Le secret de la cuisson à l’unilatérale
Ici le poisson n’est cuit que d’un côté pour un moelleux incomparable. Préchauffez la poêle à feu vif puis, quand elle est bien chaude, ajoutez un peu d’huile d’olive et déposez le saumon côté peau vers le bas. Saisissez le saumon pendant une minute avant de le laisser cuire à feu doux pendant environ 10 minutes supplémentaires, en fonction de l’épaisseur du poisson.
Poché ou au court-bouillon
Faites cuire le saumon dans un liquide à frémissement mais surtout pas à gros bouillon. Utilisez un court-bouillon ou ajoutez à l’eau de cuisson du vin, des herbes aromatiques ou des légumes. Laissez cuire à couvert pendant 8 à 10 minutes.
À la vapeur
Pour un repas sain et plein de saveurs, faites cuire le saumon à la vapeur d’un court-bouillon, d’un vin blanc ou d’un fumet de poisson. Déposez le saumon dans un panier perforé, une marguerite ou un panier en bambou et placez au-dessus du liquide frémissant. Couvrez et vérifiez la cuisson après quelques minutes.
Au barbecue
Commencez par faire chauffer le barbecue. Celui-ci doit être bien chaud pour saisir le saumon. Nettoyez et huilez la grille et placez-la le plus haut possible. Frottez le saumon d’huile d’olive pour éviter qu’il ne colle à la grille ou déposez-le sur une feuille d’aluminium. Refermez le barbecue et calculez 12 à 15 minutes de cuisson pour un saumon de 2,5 cm d’épaisseur. Retournez le saumon à mi-cuisson pour une cuisson uniforme.
À la planche de bois
Cette façon de cuire le saumon sur une planche de cèdre ou d’érable vient tout droit d’Amérique du Nord. À la cuisson, ces planches transfèrent leur arôme au poisson. Avant la cuisson, laissez tremper la planche dans de l’eau ou du vin blanc pendant 4 heures. Huilez la planche et placez-la ensuite sur la grille de votre barbecue. Déposez le saumon assaisonné dessus en faisant attention à ce que la planche n’entre pas directement en contact avec les flammes. Fermer le barbecue et laissez cuire environ 10 minutes, puis vérifier régulièrement jusqu’à ce que le saumon soit cuit.
La cuisson au citron
Il est possible de cuire le saumon à froid, avec du jus de citron ou de citron vert. L’absence de cuisson traditionnelle permet de préserver toutes les qualités nutritionnelles du poisson. Coupez le poisson en dés ou en fines tranches pour optimiser la « cuisson » et recouvrez-le de votre marinade au citron. Placez au réfrigérateur pendant 2 ou 3 heures en fonction de la quantité de poisson.
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