Le hareng est un poisson de mer d’environ 60 centimètres de long, son corps est fuselé, bleuâtre avec des reflets verts; le ventre est argenté et les écailles se détachent facilement. Son poids peut varier de 170 à 900 grammes. Il présente une mâchoire inférieure légèrement saillante. L’origine de la nageoire dorsale est située presque toujours en avant de celle des nageoires pelviennes.
Le hareng plein ou « bouvard » est le plus savoureux; il est pêché avec les œufs – appelés « la rogue » ou la laitance- , avant le frai d’octobre à janvier .
Péché à partir de janvier, après le frai, on le nomme « guais » ou « vide »; il est maigre et sa chair est plus sèche.
Des pêches importantes l’on rendu plus rare.
Le hareng est un poisson très apprécié en Europe du nord.
Il est à l’origine des premières règles de droit maritime : il servait à la fois de nourriture et de monnaie d’échange, de cadeau, parfois de rançon. A Paris, les femmes qui vendaient cette sorte de poisson portaient le nom de harengères.
Utilisation
Frais ou fumé, le hareng se prête à de nombreux accommodements, accompagné de légumes de saison.
Pour le hareng frais, fendre le dos pour retirer l’arête avant la cuisson.
On le vide par les ouies, sans retirer les laitances ou les oeufs. Puis le laver et l’essuyer.
Le hareng frais se prépare en papillote, poêlé, grillé, au four, avec une sauce moutarde, farci, à la crème, à la tomate, au vinaigre, à l’aigre- doux, sucré, à la moutarde, en salade composée.
Conservation
Le hareng salé : préparé sur les bateaux de pêche, étêté, c’est un gros hareng de la Baltique, taillé en filets épais qui sont mis en saumure dans un tonneau.
Le hareng saur (ou pec) : salé pendant un temps variant de 2 à 6 jours, puis fumé légèrement à froid. On le trouve dans le commerce.
Bouffi ou « bloater » : peu salé, pendant une seule journée, puis fumé jusqu’à ce qu’il prenne une couleur paille, il se conserve pendant 10 jours environ au réfrigérateur.
Buckling : salé pendant quelques heures, puis fumé à température élevée, il subit un début de cuisson.
Kipper : présenté à plat, ouvert, salé pendant une ou deux heures et légèrement fumé sur les deux faces sur copeaux de bois. Il se conserve 2 jours au réfrigérateur.
Gendarme : salé pendant 9 jours puis fumé pendant 10 à 18 heures.
Rollmops et hareng de la Baltique « Bismarck » (doit son nom au chancelier allemand qui l’adorait) : ouverts, marinés dans du vinaigre et des aromates, roulés sur un cornichon et maintenus avec un bâtonnet de bois pour le premier et pour le second : en filet, à plat.
Harengs en boîte : au citron, à la tomate, au raifort, aux champignons, etc.