D’une origine très ancienne, c’est une eau de vie élaborée en Gascogne (sud-ouest de la France), par distillation de vin blanc.
Terroir
L’armagnac est produit sur trois départements, Gers, Landes, Lot-et-Garonne.
Les territoires d’appellation, constituent 15000 ha de vignes, qui comprennent le Bas-Armagnac, l’Armagnac-Ténarèze, le Haut-Armagnac.
Située non loin de l’Océan et des Pyrénées, la région possède un climat doux et humide, surtout dans la partie ouest tandis que la partie est de l’appellation bénéficie d’un climat plus sec.
L’armagnac. L’Appellation d’Origine Contrôlée (A.O.C.) Armagnac est créée le 6 août 1936.
L’histoire…
C’est un chevalier franc qui reçut en fief cette terre gasconne. On dit que « Herreman » était son nom – qui se transforma peu à peu en gascon par « Armagnac ».
Un traité de médecine trouvé au Vatican, daté de l’an 1310 parle des vertus de l’eau de vie d’Armagnac. Plus tard, on en trouve mention dans les échanges commerciaux des cités de St Sever, Mont de Marsan ou Aire sur l’Adour. Peu à peu, pour des raisons d’abord commerciales, l’armagnac est mis en fûts de chêne pour une meilleure conservation.
Cépages
Ugni blanc, c’est un cépage produisant des vins acides.
Folle blanche, c’est vieux cépage qu’on appelait le « piquepoult » avant l’attaque du vignoble par le phylloxéra. Il donne des eaux-de-vie fines, parfumées, excellentes pour une consommation sans vieillissement.
Baco 22A, Issu du Noah, très ancien cépage et de la Folle Blanche, c’est un hybride qui fut mis au point par un Monsieur Baco, après le phylloxéra. C’est lui qui va donner rondeur et arômes au cours du vieillissement.
Fabrication
Le vin est distillé trois mois après la récolte dans un alambic particulier, l’alambic armagnacais, appareil en cuivre pur, qui a été consacré par un brevet déposé en 1818 et adapté, modifié, amélioré par les distillateurs de la région. Il participe véritablement à la personnalité de l’armagnac.
L’alcool produit est alors mis en fûts de chêne neufs, de 400 litres, dans des chais où température et hygrométrie sont étroitement surveillées.
L’armagnac sera ensuite transféré dans des fûts plus âgés afin que les arômes du bois ne deviennent pas trop prononcés.
L’évaporation de l’alcool va peu à peu réduire le degré d’alcool (c’est ce qu’on appelle « la part des anges »); dans l’eau-de-vie vont se développer les arômes de vanille, de pruneau tandis qu’elle prendra une belle teinte acajou.
L’assemblage est une étape importante qui consiste à mélanger des armagnacs d’âges différents, produits dans différents terroirs. Cette opération aura lieu après un temps de vieillissement décidé par le maître de chai; elle a pour but d’équilibrer et d’enrichir l’eau-de-vie qui doit aboutir à un alcool dont le taux est de 40°.
Dénominations
Le millésime de l’armagnac, correspond exclusivement à l’année de la récolte. A partir de sa mise en bouteille, il faut savoir qu’un alcool ne vieillit plus. Afin de clarifier l’offre commerciale, de rendre plus lisibles et compréhensibles les dénominations présentes sur les étiquettes, les professionnels ont décidé d’évoluer progressivement vers une segmentation en 2 catégories :
La dénomination ARMAGNAC pour les assemblages comprenant des alcools de moins de 5 ans (pour le plus jeune).
La dénomination VIEIL ARMAGNAC pour les assemblages comprenant des alcools de plus de 5 ans et au-delà.
Cette décision et la tendance croissante à mettre clairement en avant l’âge de la plus jeune eau-de-vie (ex : 8 ans, 12 ans) témoignent de la volonté des producteurs d’utiliser un langage clair, simple et vrai pour parler de leurs produits. (Source : Bureau National Interprofessionnel de l’Armagnac).
Utilisation
L’armagnac vieux se marie avec les viandes, la volaille, les préparations sucrées-salées, les desserts au chocolat ou aux fruits. Il entre dans les sauces ou les flambages.
L’armagnac jeune est également utilisé pour les crustacés, dans les sauces, pour les desserts, les flambages.
Il peut même être servi à la place du vin en accompagnement lors d’un repas de charcuteries, de foie gras, de saumon. Il fait merveille avec un bon chocolat noir.
Il faut savoir qu’il y a autant d’alcool dans un verre de vin que dans un verre d’armagnac.
L’armagnac est utilisé dans la fabrication de plusieurs liqueurs; il est à la base d’un apéritif, le Floc de Gascogne, où l’eau-de-vie est mêlée à du jus de raisin fraîchement pressé.
On trouve également des préparations particulières comme les pruneaux d’Agen à l’armagnac.
Enfin, en apéritif, l’eau-de-vie à la sortie de l’alambic est souvent dégustée glacée ou avec du citron ou allongée d’eau gazeuse.
Cocktail de de crème de mûres à l’armagnac. De nombreux cocktails sont préparés avec l’Armagnac.
Les armagnacs vieux se dégustent dans un large verre à pied ou dans un verre tulipe. Il faut faire doucement tourner l’eau-de-vie pour que ses essences se développent par la chaleur de la main qui tient le verre et l’air ambiant. On décèlera alors peu à peu, dans l’onctuosité et l’ampleur de sa texture, ses arômes de fruits, de bois et de fleurs.
Recettes
Charcuterie
Terrine du Sud Ouest
Entrée
Terrine de Foie Gras
Plats Viandes
Faisans Farcis et pommes Reinette