Le saindoux est une matière grasse obtenue à chaud par la fonte du gras de porc (panne) ou le lard.
Il en résulte une substance lisse, blanche, d’un brillant soyeux. Sa teneur en eau ne doit pas dépasser 0,3%.
Son point de fusion est élevé : entre 36 et 40°C et la température critique est de 210°C.
Autrefois le saindoux était très utilisé.
Aujourd’hui, il est encore employé pour confectionner la pâte brisée, la pâte à pâtés, les pies, les longues cuissons, les fritures, certaines pâtisseries.
Il s’associe au chou, à l’oignon, au porc.
Recettes
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