Le nuoc–mâm, c‘est le b.a.b.a de la cuisine vietnamienne, la base, la vraie. C’est en gros, le sel vietnamien, l’accompagnement de tous les plats et des rouleaux, oui oui, c’est ça, la sauce couleur jaunâtre pas super appétissante… Même si son aspect et son odeur peuvent être assez repoussants à première vue, elle est totalement indispensable à la bonne cuisine vietnamienne.
«Le nuoc–mâm est une sauce à base de poisson fermenté dans une saumure (15 kg de sel pour 100 kg d’anchois), la macération est effectuée durant 12 mois dans des jarres au soleil ou des fûts en bois. Le nước mắm est extrait par pressage et filtrage.»