L’olive est le fruit de l’olivier, arbre emblématique du bassin méditerranéen. Ce n’est pas le seul fruit à fournir une huile mais c’est le seul qui ne puisse être consommé tel quel : il contient une substance très amère, l’oleuropéine. C’est aussi le seul fruit qui se mange salé. De forme ovoïde et de la taille d’un grain de raisin, parfois plus petite, l’olive a une peau verte qui évolue vers le violet puis le noir au fur et à mesure de son mûrissement. De multiples variétés d’oliviers sont cultivées. L’essentiel de la production d’olives est transformé en huile d’olive ; seule une petite partie est consacrée à la fabrication des olives de table : olives noires, olives vertes, olive taggiasca, etc.
Le Codex Alimentarius impose des critères de qualité stricts concernant leur chair, leur saveur, leur fermeté et leur facilité à se séparer du noyau. La pasteurisation est autorisée. Une bonne odeur et l’absence de fermentation sont indispensables. Des olives qui dégagent une odeur désagréable et qui sont trop molles ou trop ridées doivent être éliminées. Les olives de table sont commercialisées en vrac, dans leur saumure ou dans de l’huile, en pot, dénoyautées ou non, taillées en rondelles, parfumées de différentes façons, ou encore farcies. La pâte d’olive (pulpe d’olive broyée) et la tapenade sont vendues en pot.
Les olives condimentent nombre de plats de la cuisine méditerranéenne : légumes, volailles, viandes, poissons, pâtes et autres céréales. Toujours dénoyautées, entières ou en rondelles, elles s’ajoutent au cours de la cuisson. Taillées en éclats (comme l’ail), elles se piquent dans la chair d’un poisson ou d’une viande. Elles s’ajoutent volontiers sur les pizzas, sont indispensables dans la salade niçoise et relèvent d’autres salades. Elles garnissent des cakes, des muffins ou des pains, s’invitent dans plusieurs tajines traditionnels et donnent du pep à une farce. Elles peuvent aussi servir à confectionner de la tapenade ou de l’huile
Les olives, en saumure ou marinées, se conservent plusieurs mois dans des bocaux. Il suffit de les entreposer dans un endroit sec à température ambiante et à l’abri de la lumière et de la chaleur, puis au frais une fois ce dernier ouvert.
Tous les pays du Bassin méditerranéen produisent des olives de table, vertes et noires, plus ou moins grosses.
L’olive rose
C’est une variété d’olive dont la peau affiche une couleur rosée assez pâle. C’est une olive peu répandue en France mais largement consommée au Maghreb. Elle se déguste surtout nature ou marinée avec une pointe de harissa à l’apéritif. Leur parfum est délicat mais elles sont surtout réputées pour leur couleur.
L’olive rose est cueillie à l’automne mais on peut toutefois en consommer toute l’année. Il n’est pas évident d’en trouver en grandes surfaces. Il est donc préférable de se tourner vers des épiceries fines ou des épiceries italiennes ou orientales.
L’olive Noir
Elle est cueilli à complète maturité (décembre, janvier,février). Le goût de l’olive noire est alors plus corsé et son taux en calories est plus élevé
Il n’existe pas d’olives noires à proprement parer mais des olives, certaines variétés atteignent cette couleur mais beaucoup arborent une teinte violacée très foncée. Cette couleur noire profonde qui teint les olives noires industrielles résulte de l’ajout du gluconate ferreux, un colorant alimentaire.
L’olive verte
Elle est cueilli avant maturité (septembre, octobre, novembre). Le goût de l’olive verte est alors moins corsé. Toutefois, étant moins riche en huile, elle est également moins calorique.
France
Les «olives noires de Nyons», les «olives noires de la vallée des Baux-de-Provence», les «olives cassées de la vallée des Baux-de-Provence» (vertes), l’«olive de Nice» (petite et noire) et l’«olive de Nîmes» (verte et juteuse) possèdent une AOC (appellation d’origine contrôlée). La lucques, verte et en forme de croissant, est cultivée dans le Languedoc.
L’olive picholine
C’est la variété d’olive la plus répandue en France. Elle pousse abondamment dans le Sud du pays. C’est une olive particulièrement juteuse et un peu craquante. Cueillie verte, elle se consomme nature, à l’apéritif. C’est en revanche quand elle est bien noire et donc bien mûre qu’elle est ramassée pour confectionner de d’huile d’olive. Son goût est assez prononcé. Elles peuvent aussi servir à confectionner de la tapenade
L’olive picholine est cueillie à l’automne, on peut toutefois en consommer toute l’année. On la trouve facilement, marinée ou simplement en saumure, en grandes surfaces, soit au rayon gâteaux apéritifs, soit au rayon conserves.
Espagne
C’est le premier producteur mondial. Les variétés les plus connues sont la manzanilla (ronde et charnue), l’hojiblanca, (verte ou noire, douce et fruitée), la cacereña, proche de la manzanilla mais plus délicate, la gordal ou sévillane, verte ou violette et très grosse.
Italie
C’est le deuxième producteur européen. Les variétés les plus appréciées sont : la leccino (leccio ou premice), la moraiolo, olive noire et ronde qui vient de Toscane, l’ascolana del Piceno (DOP), grosse et vert-jaune, commercialisée en saumure ou farcie, la peranzana, grosse et verte, qui vient des Pouilles, la grossa di Cerignola dont la chair se détache facilement du noyau, et la taggiasche, produite en Ligurie, qui peut être noire, verte ou violette.
l’olive taggiasca
Spécialité italienne, est une olive typique de la Ligurie, une région du nord de l’Italie et frontalière avec la France. Cette variété de petite taille est réputée pour son parfum savoureux. Elle est considérée comme une olive de grande qualité et permet de confectionner une huile absolument délicieuse.
L’olive taggiasca est cueillie à l’automne, on en consomme toutefois toute l’année. S’il est bien évidemment assez facile d’en trouver en Italie, cela s’avère plus difficile en France et son prix est relativement élevé. Pour espérer en trouver, il faut plutôt se rendre dans les épiceries fines où elle sera conditionnée en bocaux ou proposée sous forme d’huile d’olive.
Leur qualité étant grande, les olives taggiasca se savourent surtout natures, à l’apéritif, ou sous forme d’huile d’olive. Cette dernière, très parfumée, assaisonne à merveille les tomates, la salade ou encore la mozzarella. On peut également les incorporer dans des cakes salés, des fougasses ou encore dans des plats mijotés à base de lapin par exemple.
Grèce
C’est le troisième producteur européen et les variétés y sont nombreuses. Parmi celles-ci figurent la kalamata (ou kalamon), la koroneiki, petite et noire, ou encore l’amygdalolia verte et charnue.
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