Le canard domestiqué en Chine il y a plus de 4000 ans. Le canard est une volaille d’élevage qui descend directement du canard sauvage. C’est un palmipède de constitution solide, aimable de caractère, peu sujet aux maladies. Il est élevé dans des prairies qu’il a vite fait de rendre boueuses, car il arrache l’herbe. C’est un oiseau d’eau qui aime vivre à proximité de ruisseaux ou de mares.
Dans les fermes, le canard est élevé à la farine de maïs ou d’orge; il peut manger du pain mouillé, des déchets du jardin (feuilles de salade, etc); il recherche les vers, les larves et les mollusques.
Le canard figure en bonne place dans la cuisine des campagnes du sud-ouest de la France (confit, magrets, cassoulets, foie gras). Voir la fiche Canard gras.
Espèces
Le canard nantais, originaire des marais vendéens. Sa chair est fine et savoureuse, plutôt grasse.
Le canard de Rouen est issu du croisement de colvert et de canard commun. Il ne vole pas. Il ressemble beaucoup au canard colvert, tête verte, corps brun ou blanc moucheté, ailes barrées de blanc; on le trouve dans beaucoup de fermes parce qu’il est très rustique et que sa chair excellente. Il a une croissance exceptionnelle et peut être abattu vers 3 à 4 mois. Le canard mâle peut atteindre 3,5 à 4 kilogrammes et la femelle de 3 à 3,5 kilogrammes. Elle peut pondre de 80 à 100 oeufs par an.
Le canard Pékin est une race chinoise importée en Europe au 19e. Il est couramment élevé en France et donne rapidement des canards de 3,5 kg et des canes de 3kg; jaune soufre (type « allemand ») ou blanc (type « américain »), pattes et bec orange. L’aptitude à la ponte est de 120 à 150 oeufs par an. Cette race de canard est la plus exploitée industriellement, pure ou en croisements, pour l’obtention du caneton à rôtir.
Le canard Kaki Campbell, issu de croisements entre colvert, Rouen, Orpington et coureur indien. De couleur kaki, bec vert, pattes orange, plus petit que le Rouen. La femelle est excellente pondeuse: jusqu’à 300 oeufs par an, mais ceux-ci ne sont utilisés qu’en pâtisserie. Cette aptitude à la ponte permet une production abondante et économique de canetons à élever pour la chair, en effectuant le croisement mâle Pékin et femelle Kaki.
Le canard Orpington, poitrine et dos rouge, cou et tête brune, d’un poids moyen de 3.500 kg , à la chair très fine. La femelle est une très bonne pondeuse. La chair est fine et excellente.
Le canard Coureur Indien, introduit en Angleterre au 19e siècle. Il ne vole pas et court peu; c’est une petite race mais la cane est une bonne pondeuse (200 oeufs par an).
Le canard de Barbarie ou canard-dinde
Le canard originaire d’Amérique du Sud; bronzé, bec rouge blanc, bec rose bleu, bec bleu, on l’appelle également canard muet parce qu’il ne fait pas entendre le « coin-coin » traditionnel, mais un simple sifflement pour le mâle, tandis que la femelle est complètement muette.
La tête présente, comme celle des dindons, des caroncules rouges.
Il constitue une espèce différente des autres canards : aspect particulier, durée d’incubation des oeufs 35 jours au lieu de 28, poids du mâle adulte beaucoup plus élevé que celui de la femelle : 4 à 4,5 kilogrammes contre 2,5 à 3 kilogrammes. Il vole très bien. Elevé en liberté, sa chair est plus ferme, fine et maigre.
Le canard Mulard
Croisement de canard de Barbarie avec la cane de Rouen, de Pékin, de Kaki Campbell ou d’Orpington. Le Mulard est un hybride infécond, facile à élever et recherché pour sa grosseur (4 à 5kg) pour sa chair de bonne qualité et pour la possibilité qu’il y a de le gaver, comme l’oie, pour la production d’un foie gras très fin.
Le canard colvert (anas platyrhynchos)
Canard sauvage ou domestiqué, le plus répandu sur nos lacs ou étangs de campagne; il est l’ancêtre de nos canards domestiques, à l’exception du canard de Barbarie. Avec sa tête verte à reflets violets, son collier blanc autour du cou, sa poitrine brune à rousse et son bec jaune, on ne peut le confondre! La femelle possède, elle, un discret plumage de chevrons beiges-marrons.
Les colverts vivent en eaux douces mais aussi dans les estuaires et les côtes marines. Certains sont sédentaires, d’autres migrent. Peu fidèles, ils cherchent souvent à s’accoupler avec des canes d’autres espèces et sèment la pagaille dans les élevages de canards d’ornement…
Les variétés de canards sauvages sont multiples : tadornes, mandarins, carolins, chipeaux, siffleurs, jansen, sarcelles, pilets, souchets, nettes rousses, fuligules, eiders, garrots, macreuses, hareldes, harles, érismatures… ainsi que toutes les variétés de canards d’ornement issus de croisements divers et qu’on trouve dans les étangs des jardins publiques ou dans les lacs.
Certification
Le Label Rouge est un canard de 11 et 12 semaines, d’un poids entre 2.5 à 3.5 kg.
Le canard certifié est un animal élevé à la ferme, de façon traditionnelle ou en batterie de petite taille.
Le caneton ou la canette est un canard de moins de 2 mois et d’un poids de 1.5 à 2 kg.
Le canard est vendu entier ou en morceaux (cuisses, ailes), paré ou non paré :
Canard éviscéré ou prêt à cuire : ablation complète de l’oesophage, du jabot, de la trachée, du coeur et des poumons, du gésier, des intestins et du foie ainsi que de la tête, du cou et des pattes.
Canard effilé, : il a subi l’ablation de l’intestin, tandis que le foie, le gésier, le coeur, les poumons ainsi que les pattes, la tête et le cou sont restés en place.
Canard non vidé : il est simplement saigné et plumé.
Utilisation
Le canard ou cannette s’apprête de multiples façons;
(La cannette au miel), elle ou il peut être rôti, à la broche, sauté, en ragoût; il est excellent cuisiné à l’aigre-doux, avec des fruits acides, avec des haricots, des pommes-de-terre. Une canette sera plus dodue et savoureuse qu’un mâle. Le canard se mange rosé ou bien cuit. Compter 15 minutes de cuisson pour 500 g de viande, thermostat 7 (210°C)
Pour vérifier le degré de cuisson, piquez une aiguille à brider dans le gras de la cuisse de canard. Lorsque le jus qui s’en écoule est rosé, la cuisson sera légère. S’il est clair, presque transparent, le canard est à point.
Pour la découpe utiliser un couteau à lame longue et surtout bien affûtée. Travailler sur une planche à découper à rigole. Le jus sera récupéré.
Les découpes de canard
Le magret de canard, partie charnue de l’aile de canard. A griller et servir à point.
Les aiguillettes de canard, tranches découpées dans la poitrine. A griller très rapidement.
Les gésiers de canard, poche épaisse et musculeuse de l’appareil digestif. Ils sont en général confits et se servent grillés, avec de la salade verte et des croûtons de pain grillés.
les coeurs de canard à griller, au Porto, avec garniture de laitue, de cèpes en brochettes, etc. Les servir rosés sinon ils seront durs.
les cuisses, les ailes, les manchons : ces morceaux sont en général confits. Frais, ils sont excellents grillés au barbecue. Les ailes et les manchons entrent dans la composition de la garbure, soupe de légumes typiquement gasconne.
L’oeuf de cane, plus ou moins verdâtre, peut peser de 80 à 120 grammes. Sa coquille est plus résistante que celle de l’oeuf de poule. Il se consomme dur ou cuisiné, dans les pâtisseries, gratins, etc.
Il peut être porteur de germes, évité de le consommer cru.
Conservation
Pour congeler un canard
placer la volaille plumée, flambée, effilée, entière ou découpée dans le sac, serrer l’ouverture d’une main en laissant un espace d’environ de 5 mm. Glisser une paille en plastique dans cet espace et aspirer le maximum d’air. Serrer fortement le sac sous la paille, retirer celle-ci, nouer hermétiquement le sac en serrant le noeud pour ne pas laisser l’air pénétrer à nouveau. Pendant 10 mois. Décongélation lente, au réfrigérateur ou au micro-ondes.
Le magret
Le magret ou magret de canard est une spécialité de la cuisine landaise, la production la plus importante se trouve dans le Sud-Ouest dont une grande partie est sous le label officiel IGP (indication géographique protégée).
Le magret de canard doit toujours être présenté avec la peau.
La production la plus importante se trouve dans le Sud-Ouest dont une grande partie est sous le label officiel IGP (indication géographique protégée).
Il certifie que la volaille a été élevée, abattue et transformée dans le Sud-Ouest.
Le magret est commercialisé cru frais, sous-vide, surgelé, fumé, séché, en confit dans la graisse de canard.
Utilisation
Le magret de canard pèse de 300 à 400 g, avec une chair rouge foncé.
Rejeter ceux présentant une chair grise ou de la peau qui déborde de la chair.
Au four, à la poêle, au barbecue, en confit, grillé sur tranches, au vin, laqué au miel.
Associations : pommes, foie gras, salades, châtaignes, coeurs de palmier, etc.
Astuces
- Pour éliminer la graisse de canard
- Pour faciliter l’écoulement de celle-ci et obtenir une peau croustillante, la ciseler en réalisant des croisillons avec un couteau bien aiguisé.Cette opération permet également d’éviter que la viande ne se torde à la cuisson.
- Pour dégraisser les magrets
- Avec un couteau d’office, passer la lame entre la graisse et la chair, tirer la chair avec la main puis aidez-vous du couteau. Mais, de préférence, ne dégraissez pas car le magret a besoin de sa graisse pour cuire harmonieusement.
La Graisse
La graisse de canard fond à basse température; on l’utilise comme matière grasse en cuisine. Sa couleur est blanc crème à jaune lorsqu’elle est solidifiée. Pris dans sa gangue de graisse, il s’achète en conserve, en bocal ou sous vide. On le trouve en grande surface, dans les épiceries fines et en direct chez le producteur.
La graisse de canard n’est pas à proprement parler un conservateur, mais intervient comme agent isolant en protégeant les aliments de l’air. On l’utilise pour conserver les confits, les foies gras.
Après ouverture des conserves de confits ou foie gras, garder la graisse pour y faire griller des pommes de terre, la viande, les soupes et potage, c »est délicieux!
Conservation
En conserve, on peut le garder des années (4 ans environ). Si on le fait soi-même, elle peut se garder plusieurs mois en bocal stérilisé et quelques semaines au réfrigérateur.