L’emmental (ou emmenthal), fromage originaire de Suisse (vallée de l’Emme), canton de Berne…
AOC Suisse, l’emmental est un fromage fabriqué au lait de vache cru entier, 45% de matières grasses sur extrait sec, à pâte pressée cuite. Il faut plus de 1 100 litres de lait de vache pour fabriquer une seule meule de ce fromage d’un diamètre de 85cm et d’une hauteur d’environ 20cm.
L’affinage de l’emmental dure 4 mois au minimum, dont 4 semaines à une température de 20% pour former, grâce au gaz carbonique, les fameux trous, spécifiques à ce fromage. On obtient un fromage ferme et gras, souple, parsemé d’« yeux » de la taille d’une cerise ou d’une noix, bien ronds, répartis dans la masse; la croûte frottée est d’un jaune doré à brun, dure et sèche. L’odeur de noisette de l’emmental est douce, d’une saveur fruitée et sucrée, sans piquant. On l’achète en portions ou préalablement râpé.
Attention! Ne pas confondre l’emmental et le gruyère, ce dernier étant d’une saveur très différente, plus salée et ne possédant jamais de trous. Mais, à la chaleur, les deux espèces fondent facilement et très harmonieusement.
L’emmental s’utilise, pour la fondue suisse en mélange avec du gruyère; sur un plateau de fromage; dans les salades composées, sandwiches, soufflés, quiches, gougères, gratins. L’emmental permet à vos gratins d’être dorés et croustillants.
Accompagnement
Vins blancs secs et fruités, les vins du Jura ou de Savoie mais aussi Vin Jaune, Arbois, Seyssel, Vins rouges (Pinot noir d’Alsace, Sancerre, Arbois).
Conservation
Pour conserver l’emmental, De + 4°C à +8°C; mettre dans le bac à légumes du réfrigérateur. Pas de cloche ni de boîte plastique.
Quelques astuces sur l’emmental Jamais un fromage dans un papier d’aluminium. Pour éviter la fermentation, l’emballer dans du film alimentaire.
L’emmental peut se dessécher ou moisir : l’enfermer dans une boîte hermétique ou dans un sac alimentaire avec un morceau de sucre. Attention changer le sucre régulièrement, car vous mangerez du fromage sucré !
Recettes
Accompagnement
Entrée
Champignons de Paris (râpée)
Plats de Pâtes
Plats de Poissons
Plats de viandes
Saucisses de Morteau dans son gratin dauphinois
Plats Traditionnels
Soupes et potages
Tapas