Safran (le) – les cookers de l'Extreme

Le safran est une épice tirée d’un crocus, le « Crocus sativus », originaire du Népal.

Ce crocus est présent dans tout le bassin méditerranéen grâce, dit-on, aux botanistes qui accompagnaient Alexandre le Grand dans ses voyages. Il a été cultivé en France par les safraniers à partir du 16e siècle, notamment dans la Gâtinais, au sud de Pithiviers.

Chaque bulbe donne une ou deux fleurs d’un violet clair ou foncé, qui s’épanouissent en automne.

Le safran est extrait des stigmates de la fleur.

Elles portent chacune trois stigmates jaunes, qui dégagent l’odeur caractéristique de safran. 70 000 stigmates pèsent environ 500 gr et il faut 2.5 kg de safran frais pour faire 500gr de safran séché. On comprend mieux le prix élevé de cette épice.

C’est de sa jolie couleur que lui vient son nom » sahafaran » signifie jaune en arabe.

Utilisation

Utilisé directement dans la cuisson des aliments, le safran ne doit jamais être saisi dans un corps gras brûlant mais incorporé dans un liquide chaud.

Il est commercialisé sous deux formes

Les filaments vendus dans de minuscules petits pots en plastique transparent.

Les filaments de safran doivent être d’abord macérés dans très peu d’eau bouillante, pour qu’ils rendent bien leur parfum. Ajouter cette eau dans la bouillabaisse, la paella, certains biscuits et liqueurs comme la Chartreuse.

Le safran, est vendu également en petits pots transparents qui correspondent à la dose moyenne pour un plat destiné à 4 ou 6 personnes.