D’une longueur de 25 centimètres environ, le scampi ou langoustine (crustacé) est un proche parent du homard plutôt que de la langouste.
Espèce
celles dites du « Golfe » (Golfe de Gascogne), celles pêchées dans les eaux italiennes (les scampis) et celles des pays du Nord, (l’Irlande en particulier) qui sont les plus connues et les plus grosses.
La langoustine possède un corps mince, une tête où se trouvent tous les organes, des pinces très fines, une queue et un abdomen dont la chair blanche est excellente.
Pour une entrée , compter 4 à 5 langoustines par personne.
Pour un plat, en compter environ 7.
Utilisation
Pour choisir les langoustines ou scampis, chez le poissonnier, il est possible de les trouver vivantes, glacées, ou cuites.
Fraîches, elles présentent des articulations cartilagineuses gonflées, claires et transparentes. La carapace est rose, brillante et résistante, sinon elle vient de subir une mue et elle s’en trouvera amaigrie. Les yeux sont noirs et brillants et les pattes ne doivent pas être « pendantes ».
Préparation
Pour les préparer, les langoustines, qu’elles soient crues ou cuites, la méthode est la même : séparer la tête en la dévissant légèrement. Détacher le premier anneau de la carapace et enlever.
Pincer le bout de la queue entre le pouce et l’index et avec l’autre main tirer doucement pour sortir la chair. Si l’on n’est pas encore très habile, enlever les anneaux un par un. Pour ôter le boyau avec des ciseaux, découper la coquille à l’arrière dans la longueur, soulever délicatement ou gratter avec un couteau.
La cuisson de la langoustine doit intervenir rapidement après l’achat. Selon la grosseur et pour préserver la finesse de la chair, cuire la langoustine pendant 3 à 5 minutes, soit :
au court-bouillon salé et poivré (cuire à petits frémissements (ne jamais bouillir) sinon la chair perd sa tenue
à la vapeur,
à la poêle (en la laissant mariner 30 minutes dans une préparation d’huile épicée), avec de la chantilly, avec du foie gras, du fromage, etc.
grillées (3 minutes de cuisson de chaque côté).
Utiliser les têtes de langoustines pour faire un jus de base pour une sauce, un potage.
Conservation
On peut conserver les langoustines recouvertes de glace, dans une bassine placée au réfrigérateur maximum 48 heures. La chair est fragile et s’altère rapidement. Sa qualité gustative est liée à sa fraîcheur et à la fermeté de sa chair.
Les Recettes
Cuisine Asiatique
Plats traditionnels
Soupes et potages