Fenouil est appelé également « fenouil bulbe » ou « fenouil tubéreux ». On le rencontre principalement dans les climats méditerranéens (Italie, midi de la France). C’est un légume-feuilles d’une texture croquante à la saveur anisée. C’est un légume d’hiver et de printemps. Le fenouil commun est une plante bisannuelle ou vivace, cultivée pour le renflement bulbeux et charnu de ses feuilles imbriquées les unes dans les autres.
Il existe de nombreuses variétés de fenouil :
– le doux : gros renflement, pétioles épais et blanchâtres. Utilisé comme condiment. Il ressemble à l’aneth.
– l’amer : pétioles vert vif à la base. Utilisé en Italie comme condiment.
– le fenouil de Florence : cultivé comme légume, c’est le plus gros « bulbe ».
Le fenouil produit également des graines (fenouil amer) qui remplacent parfois l’anis dans la composition de certaines liqueurs.
Utilisation
Le choisir bien blanc, renflé, ferme, rayé de vert, sans traces jaunâtres ou ligneuses. Des feuilles vertes sur les tiges attestent de sa fraîcheur. S’ils ont été cueillis depuis longtemps, ils brunissent par endroit et ramollissent. Les petits calibres sont toujours plus tendres et meilleurs que les gros.
Préparation
Rafraîchir la coupe ou araser le talon.
Dégager le ou les premiers pétioles renflés dans le cas où ils sont ligneux, jaunâtres ou flétris.
Raccourcir les tiges verdâtres et ôter les feuilles (elles peuvent être séchées pour aromatiser la cuisson des poissons).
Puis laver soigneusement les bulbes, puis les éponger délicatement.
Préparer le fenouil en l’éminçant ou en le détaillant en demis ou en quartiers.
Le fenouil peut se manger cru, séché, émincé finement, en salade ou cuit à la vapeur ou braisé entier ou coupé par la moitié. Il aime les champignons, les endives, les viandes et poissons, les fromages, les assaisonnements relevés. Cuit à l’étouffé avec de la volaille ou une viande rôtie. On peut également en faire un délicieux beurre. C’est un excellent condiment.
Il parfume nombreux cocktails avec ou sans alcool.
Le « fenouil bâtard » ou aneth (anethum graveolem), les jeunes feuilles sont utilisées pour parfumer les marinades des poissons crus, les nages de crustacés, ou comme élément de décoration.
Les tiges et les feuilles séchées du « fenouil sauvage » (aneth foeniculum) sont utilisées pour aromatiser les poissons grillées (bar, daurade, loup).
Le fenouil, aux origines ensoleillées, s’associe fort bien avec l’ail, l’oignon, l’huile d’olive, le parmesan qu’il agrémente de son parfum anisé.
Conservation
Plusieurs jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, de préférence dans une boîte hermétique car le fenouil à tendance à communiquer son parfum aux produits voisin. Conservation entre +6°C et +8°C.
Pour le congeler :
couper en quartiers, blanchir 5 minutes. Bien les égoutter avant la congélation.