La fraise est originaire d’Amérique du Nord. Le fraisier est une plante rampante à stolons, sauvage ou cultivé en Europe et au Maghreb. La plante fleurit d’avril à juillet et parfois aussi en automne.Elle est plus ou moins arrondie, plus ou moins charnue, selon la variété.
Variétés
variétés non remontantes, cueillies au printemps : Favette, Gariguette, Cigaline, Matis…
variétés remontantes, cueillies du printemps aux gelées : Mara des Bois, Reine des Vallées, Cirafine, Charlotte, Seascape…
La plupart des fraisiers cultivés dérivent d’espèces américaines (fraisiers de Virginie et du Chili) : Reine des Quatre Saisons, Surprise des Halles, Marie-France, Fraise des Bois, Cambridge Favourite, Rabunda, Gorella…
La guariguette, l’une des premières fraises (début avril). Récente sur nos marchés, couleur rouge orangé, de forme allongée. Elle est ferme, juteuse, parfumée, légèrement acidulée. La choisir parfumée, d’une belle couleur rouge orangé, uniforme. Une extrémité blanche indique qu’elle a été cueillie avant maturité et, comme elle ne mûrit plus… à éviter! A utiliser nature, en tarte, salades.
La cigaline, issue des recherches du CIREF (Centre interrégional de recherche et d’expérimentation de la fraise) est une déclinaison de la gariguette. Rouge vermillon, avec une note de fruits des bois, très sucrée. A partir de mai et juin. A manger crue ou à cuisiner en papillotes.
La selva, tenue irréprochable, très rouge, presque pourpre et bien dodue, ferme. Elle se prête aux préparations telles que confitures, coulis ou tartes. De juin à octobre.
La pajaro, en forme de coeur, goûteuse, sucrée. Crue, en coulis, tarte etc.
La cigoulette, croquante. Crue ou cuite. On peut la gratiner, mariner ou cuire en papillotes.
L’Elsanta, grosse fraise charnue à la pulpe rouge, d’une bonne tenue. Issue d’un croisement entre les variétés gorella et holiday, sa chair est ferme et de très bonne qualité gustative. Crue ou marinée, gratinée ou en confitures.
La darselect, variété de fraises rondes et parfumées. Fruit de pleine saison.
La seascape, fraise remontante, est plus tardive.
La Mara des bois, petite, rouge, brillante, acidulée, fondante, au parfum subtil et délicat, proche de celui de la fraise des bois. De juillet à novembre. Elle ne supporte pas le réfrigérateur. A consommer très rapidement. Evitez de la laver. Crue, en salade, en confiture, en terrine, etc.
Utilisation
Choisir les fraises, brillantes avec des feuilles et un pédoncule vert; sans taches, fermes, parfumées, uniformément colorées.
La fraise ne mûrit pas après la cueillette, il faut l’acheter à point.
Ne vous laissez pas séduire par des fraises de gros calibre, préférez-leur des fraises de taille moyenne notamment si vous désirez les utiliser pour faire de la confiture.
Très fragiles, les saisir délicatement pour les travailler.
A utiliser crues, pour garnir une tarte ou une pâtisserie, marinées dans du vin, gratinées, en terrine, en confiture ou gelées, pour des entremets (mousse, bavarois etc), en glace ou sorbet. Sur une crème d’amandes, une crème au citron.
On peut les utiliser pour faire du sirop, pulpe et purée.
Ne jetez pas l’écume de vos confitures de fraise, elle est particulièrement savoureuse et se mange en tartines au petit déjeuner.
Les associations : Crème (chantilly), fromage blanc, vanille, basilic, menthe, romarin, thym, mascarpone, orange, abricot, melon, framboises, banane, pêche, pistache, chocolat, groseille à maquereau, truite.
Boissons : vin rouge léger, Muscat, Champagne, vin blanc moelleux (Pacherenc, Jurançon, Sauternes) Cointreau, Grand Marnier. Sirop d’érable.
Conseil pour faire la confiture de fraises
Le taux de pectine baisse avec le degré de maturité : pour confectionner confiture ou gelée, choisir des fraises pas trop mûres. Pour aider à la consolidation, utiliser de la pectine ou autre produit gélifiant.
Conservation
A consommer dans la journée, car les fraises sont fragiles. Par grande chaleur ou orage, elles peuvent » tourner « .
Au réfrigérateur, 24 h au maximum : disposer dans le bac à légumes du réfrigérateur, sans lavage préalable car elles s’oxyderaient et perdraient leur saveur. Les couvrir afin que leur parfum puissant ne se communique pas aux autres aliments.
Congeler le coulis, la compote de fraises. Décongélation douce.
Nappez les fraises avec un caramel moelleux additionné de beurre ou avec de la gelée de groseille; délayez avec un peu d’eau chaude ou avec un sirop de sucre léger additionné d’une feuille de gélatine. Le nappage doit toujours être tiède.
Ne laissez pas les fraises dans les barquettes où elles sont entassées et stagnent dans leur humidité ! Étalez-les les sur du papier absorbant ou un torchon propre dans un large plat creux et recouvrez les avec une serviette.
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