Les baies (ou, plus exactement, les cônes) de genièvre sont le fruit d’un conifère, le genévrier, arbrisseau à aiguilles (très aigües) persistantes qu’on retrouve dans l’hémisphère nord, de la Méditerranée au Grand Nord, du Canada au Japon.
Ce conifère peut présenter plusieurs aspects selon le lieu de son développement : certains poussent en hauteur, à la manière des cyprès, et peuvent atteindre 5 mètres, d’autres poussent en buissons bas, même en tapis.
La première année, les cônes femelles, de 6 à 9mm sont d’un vert glauque puis bleuâtre; la 2e année, ils noircissent et peuvent être récoltés.
Ces baies, de la taille d’un pois, sont globuleuses et charnues, leur saveur est poivrée, boisée, légèrement résineuse.
Elles sont séchées à l’air plutôt qu’au soleil.
Toutes les parties de la plante sont aromatiques.
Utiliser les rameaux pour la braise, pour fumer le saumon.
Sur la côte méditerranéenne, à moins de 100km de la mer, on trouve plus généralement le genévrier cade dont les cônes, de 7 à 12mm, sont rougeâtres ou jaunâtres.
Cet arbuste ou arbre selon les endroits peut atteindre 2m de haut.
Il pousse en général sur les mêmes terrains que les chênes verts.
Son bois est imputrescible; il sert à fabriquer les bouchons du bec des flûtes.
Le genévrier est souvent employé pour la sculpture.
On utilise les baies pour éloigner les insectes et aussi les rats, souris, etc.
Utilisation
Parfume gibiers, pâtés, terrines, choucroute, choux, pot au feu, viandes, tripes, liqueurs.
Idéales pour les marinades, les poissons au goût prononcé et pour leurs fumets. Elles relèvent le porc, le chapon.
pour obtenir plus de saveur, écrasez-les entières ou moulues comme le poivre.
Il existe de l’eau-de-vie de genièvre, fabriquée dans le nord de l’Europe, et qui porte plusieurs noms : Genever et Schiedam (Hollande), Péquet (Belgique), Genièvre (France), Gin (Angleterre) et Aquavits parfumées au genièvre (Scandinavie); la bière est également aromatisée au genièvre dans ces dernières régions.
Conservation
Dans un lieu sec, en bocaux.
recettes
Plats Traditionnels