L’andouillette est une ancestrale charcuterie française dont il existe un nombre impressionnant de recettes régionales. Il s’agit toujours d’un boyau de porc, d’une longueur de 12 à 15 cm, où sont embossés des lanières de chaudin (gros intestin), de panse, de menu (intestin grêle) et parfois de gorge de porc, et de panse de veau mélangés avec des aromates, des épices et des condiments et qui est cuit ensuite dans un bouillon. Les andouillettes sont ensuite enrobées de chapelure ou de saindoux.
En consommateur averti, un coup d’œil à l’étiquette s’impose. La mention « pur porc » apparaît sur les andouillettes réalisées à partir de cette viande uniquement. La mention « authentique » ou « véritable » suivie d’une indication géographique signifie que l’andouillette a été fabriquée sur un territoire bien délimité : ville, canton, région. L’andouillette de Troyes est la plus connue, mais il existe aussi l’andouillette de Jargeau, la Lyonnaise, la Bourguignonne et la Provençale ainsi que celle à la Rouennaise et celle du Périgord.
Le label AAAAA (ou 5A) signifie que cette andouillette a été sélectionnée, pour sa qualité, par l’Association amicale des amateurs d’andouillettes authentiques, qui réunit des professionnels et des journalistes gastronomiques et qui s’est créée afin de promouvoir les andouillettes artisanales de qualité et de lutter contre l’industrialisation de cette charcuterie.
Conservation
L’andouillette se conserve quelques jours au réfrigérateur.
Cuisson
Les modes de cuisson de l’andouillette sont multiples : il est possible de les griller à la poêle, à la plancha ou au barbecue, de les cuire au four (25min à 210°C, thermostat 7) ou même de les préparer en papillotes.
L’andouillette se déguste cuite, dorée à la poêle, au four ou bien grillée au-dessus des braises, sans ajout de matière grasse et toujours très chaude. Elle est habituellement servie avec de la moutarde, traditionnellement accompagnée de frites, mais aussi de purée de pommes de terre ou de pommes sautées et de céleri. Elle peut aussi se servir froide, coupée en tranches, dans une salade verte ou bien de pommes de terre.
Recettes
A la poêle
Piquez l’andouillette à plusieurs endroits et cuisez-la sur le grill chaud légèrement huilé pendant 5 minutes en la faisant tourner sur elle-même. Finissez la cuisson dans le four à 180° pendant 12 minutes pour que l’andouillette soit bien chaude et moelleuse sans être trop grillée.
Andouillettes au four à la moutarde et à la crème
Ingrédients Pour 2 personnes
- 2 andouillettes
- 1 petite échalote
- 15 g de beurre
- 30 ml de vin blanc sec
et pour la sauce
- 2 cuillères à soupe de moutarde forte
- 1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse.
- 1 cuillère à soupe de persil plat ciselé
Préparation
Préchauffé à 180°C
Epluchez et ciselez l’échalote. Mettez les andouillettes dans un plat allant au four. Saupoudrez avec les échalotes ciselées, et déposez sur chaque andouillette un petit morceau de beurre. Versez le vin blanc dans le plat.
Enfournez pendant 25 minutes de cuisson.
Mélangez la crème fraiche et la moutarde
Au bout des 25 minutes de cuisson, sortez le plat d’andouillette et augmentez la température du four à 200°C.
Recouvrez généreusement chaque andouillette de la préparation creme Moutarde. Ré enfournez et laissez cuire 5 minutes supplémentaires (à 200°C donc). Sortez du four, saupoudrez d’une cuillère à soupe de persil plat ciselée et dégustez immédiatement.
Servez avec une salade verte, c’est excellent
Variante
Si vous avez de la moutarde à l’ancienne, utilisez-la à la place de la moutarde classique, c’est top.
Andouillettes de fraise de veau
Ingrédients pour 4 personnes
- 4 crépines
- 500 g de fraise de veau
- 1 oignon
- 1 feuille de laurier
- 1 carotte
- 1 clou de girofle
- 1 cuillère à soupe de farine
- persil
- poivre
- gros sel
Préparation
Couper les morceaux de fraise de veau en tronçons de 7 à 8 cm.
Éventuellement les dégraisser si votre tripier ne l’a pas fait.
Les blanchir 1 heure et demie à l’eau bouillante, les rincer, les nettoyer, les poser dur les crépines déroulées sur un torchon. Les rouler en serrant.
Les mettre dans un fait-tout à l’eau froide avec l’oignon piqué du clou de girofle, la carotte coupée en rondelles, la feuille de laurier, le fond de veau, du poivre du moulin et du gros sel.
Faire mijoter 20 minutes puis les laisser refroidir complètement.
Dressage
Faire dorer les andouillettes à la poêle et les servir accompagnées d’une écrasée de pommes de terre (maison) et de la sauce « du pauvre homme ».