Le terme » thon » est aujourd’hui réservé, en France, à 5 espèces de poissons. Ce sont : le germon, rare, à chair blanche d’une saveur délicate, qui demande une cuisson rapide, l’albacore, le thon rouge vendu frais, le patudo, le listao.
Prévoir 50 à 70 g par personne pour une entrée et 150 g pour un plat.
Le thon est un poisson qui s’oxyde rapidement.
Utilisation
Le thon rouge doit avoir vraiment une chair rouge, le thon germon une chair blanc rosé.
Le thon ne doit pas trop cuire, car il sèche assez rapidement, cru, en tartare. Attention à servir un poisson d’une fraîcheur absolue.
Le thon se prépare en brochettes, farci en chausson, dans des clafoutis, tartes, terrines, pizzas, salade composées, avec une garniture de légumes, des fruits, etc.
Pour le préparer, enlever délicatement la peau qui entoure le thon puis prélever la partie centrale avec les arêtes.
Associations : crevettes, coquilles Saint-Jacques, moules cerises, chou-rave.
Conservation
Le thon cru ne se garde pas.
Cuit, on peut le conserver pendant 24 heures au réfrigérateur.
Congélation
Vidé, écaillé, entier ou en darnes, en filets, dans du papier film et sachets.
A conserver pendant 3 à 6 mois.
Cuisson sans décongélation ou décongélation lente au réfrigérateur ou au micro-ondes.
Recettes