Un chèvre est la désignation courante des fromages préparés avec uniquement du lait de chèvre et contenant au moins 45% de matières grasses. Les fromages « mi-chèvre » sont faits avec un mélange de lait de vache et de lait de chèvre contenant au moins 25% de ce dernier.
Ces fromages se présentent sous diverses formes : le « chèvre long » désigne un fromages cylindrique, le « chèvre pyramidal », un fromage ayant cet aspect. Beaucoup de produits portent le nom de « chèvre à la feuille ». Ils sont en effet, recouverts ou pliés dans les feuilles mortes de platane, de châtaignier ou de vigne.
Le fromage de chèvre peut être plus ou moins sec, cendré ou nature. Son goût un peu salé est caractéristique.
Variétés
Le saint maure, le pouligny saint-pierre, le valençay, le cabécou, le chabichou, chevreton et crottin, le selles-sur-Cher sont des fromages à pâte molle qui présentent une pâte tendre, souple, mais non coulante.
Le chèvre pyramide de valençay est un chèvre cendré berrichon (AOC depuis 1998). Fromage à pâte molle et à croûte naturelle contenant 45 % de matières grasses. Son affinage dure 2 semaines.
Le chabichou est un fromage de chèvre fabriqué dans les Deux-Sèvres et dans la Vienne.
Le chèvre sainte maure de Touraine est issu de lait de chèvre entier pasteurisé, 45% de matière grasse, fabriqué en Poitou-Charentes. Cylindrique, avec une croûte naturelle ridée parfois saupoudrée de poudre de charbon de bois, sa pâte de couleur blanche à ivoire est fine et homogène. L’affinage, d’une durée de 10 à 30 jours. Son poids est d’environ 300 grammes.
Utilisation
Le choisir de préférerence de forme régulière, avec une croûte fine, une pâte ferme, souple, dégageant une légère odeur de noisette.
Cru : en plateau ou dans les salade d’été. En fromage blanc, servi avec des herbes sur des tartines; en dessert, sucré ou arrosé de miel chaud.
Cuit : dans les crêpes et aumônières, omelettes, pizzas, tartes. Très sec, à saupoudrer sur des pâtes,les gratins.
Le fromage de chèvre s’associe avec les olives noires, les herbes, les tomates crues, les biscottes, la salade à l’huile de noix.
Accompagnement
Les blancs issus du Sauvignon (Sancerre, Pouilly fumé, Bordeaux) sont un régal avec le chèvre sec. Les Vouvray et Gewürztraminer un peu moelleux s’accordent bien aux chèvres frais. Les vins rouges : Chinon, Saumur, Bordeaux de Graves.
Exemple : le chèvre sainte maure de Touraine se sert avec un blanc de Touraine, Vouvray blanc sec, un Bourgueil rouge, Chinon rouge.
Conservation
On peut le garder une semaine ou deux selon son degré d’affinage, dans le bas du réfrigérateur.
Recettes
Tapas
Pintxos Serrano Chèvre Hachi (Baguette)