Le haricot vert est constitué par la gousse d’une légumineuse qu’on cueille avant la maturité de ses graines. Le terme « haricot » désigne en France la plante, la gousse et la graine à maturité.
Le haricot vert est originaire d’Amérique et d’Asie…
Son nom est en lui-même toute une histoire! Haricot vient du mexicain « ayacot (ou ayacotl) » ; son synonyme, fayot vient, lui, du grec phaseolos qui désignait la variété asiatique du haricot, le dolichos.
Les haricots d’Amérique du Sud faisaient partie des trois plantes alimentaires essentielles dans ce continent, avec le maïs et la courge. Les explorateurs du 16e siècle les ramenèrent en Europe. Les Italiens les nommèrent « fagioli » et les Français « fayot ».
Parallèlement, il existait en Europe, venant d’Asie, une autre variété de plante, très proche du haricot américain, le « dolique (dolichos) », graine blanche à oeil noir, qu’on retrouve encore en France sous le nom de « mojette », « monjette » ou « Coco à l’oeil noir ».
Ce n’est que depuis un siècle, après maintes sélections naturelles, que le haricot vert apparut.
Périodes
De Juin à Septembre
Variétés
haricots verts filets, haricots « mange-tout », haricots beurre, haricots striés de rouge.
Pour les différencier, surtout dans les variétés mises en conserve, on les distingue par leur calibre
moyens d’une largeur maximale supérieure à 9 mm.
fin d’une largeur maximale comprise en 6 et 9 mm
très fins d’une largeur maximale inférieure à 6 mm
extra-fins moins de 6mm
Utilisation
Le haricot vert doit se choisir bien vert, brillant et cassant; la goutte d’eau qui perle à la cassure assure une extrême fraîcheur. Il doit être extra-fin et dépourvu de fils.
Préparation
Effiler soigneusement les haricots verts afin d’ôter les fils : sectionner à chaque extrémité en retirant le fil éventuel. Laver, égoutter. Les haricots verts sont prêts pour la cuisson.
Cuisson
- A la vapeur : 15 minutes
- Dans une casserole d’eau bouillante salée : 10 à 15 minutes sans couvrir la casserole. Les plonger rapidement dans de l’eau très froide (ajouter quelques glaçons) après cuisson pour leur garder leur belle couleur verte. Plus l’eau est froide, plus la couleur des légumes est préservée.
- Autocuiseur : Versez 1/2 litre d’eau dans un autocuiseur. Rangez les haricots verts dans le panier placé sur son support. Fermez et faites cuire 6 minutes à partir du chuchotement de l’autocuiseur.
Le haricot vert se cuisine au naturel, avec du beurre, du jus de viande, de la crème, en accompagnement du poisson, de rôti de veau, de toutes viandes grillées, dans les salades composées, soupes et potages. Lorsqu’ils sont trop gros, les manger en purée avec des oignons frits.
Le haricot vert entre dans la composition de la macédoine, de la jardinière, de la bouquetière de légumes.
Conservation
Conservation : 2 à 3 jours dans le bac à légumes du frigo. Pour éviter qu’ils ne se dessèchent, les emballer dans un sac plastique et les stocker dans le bac à légumes du réfrigérateur sans les équeuter au préalable, ce qui ne ferait qu’accélérer leur dessiccation. Conservation entre +6°C et+8°C
Pour le congeler
Deux méthodes :
- Rincés, équeutés et rapidement blanchis 5 minutes à l’eau bouillante puis les plonger dans l’eau froide, les égoutter et enfin lorsqu’ils sont sec les glisser dans un sachet hermétique puis les déposer dans le congélateur.
- crus, équeuté, bien séchés puis ensachés.
Pour les consommer, les cuire non décongelés à l’eau bouillante.
Stérilisation
- Blanchir avec 4 g de sel par litre d’eau. Ranger debout dans des bocaux. Stériliser pendant 1 h 30.
Astuces
Si vos haricots verts sont un peu fanés, Les faire tremper, après lavage, pendant une heure ou deux dans l’eau froide.