La saucisse de Montbéliard est sans doute la plus vieille saucisse connue de France.
Formes, robe, parfum, arômes…
Souvent présentée par paire, la saucisse de Montbéliard s’identifie facilement par sa forme courbe (diamètre minimum 25 mm), par sa belle couleur ambrée légèrement tachetée, et par sa peau fine très lisse. En bouche, on retrouve une texture ferme, moelleuse et juteuse, un gros grain de hachage (6 mm minimum), et un délicieux arôme de fumé, parfumé de poivre et de cumin, et parfois selon les recettes de coriandre, muscade, échalote, romarin, girofle…
Un peu d’histoire…
Les fumoirs à viande gallo-romains retrouvés à Mandeure (Epomanduodurum) près de Montbéliard attestent de l’ancienneté du savoir-faire franc-comtois. Ainsi dès l’Antiquité, la renommée des viandes fumées et salaisons Séquanes traverse les frontières, jusqu’à Rome où elles étaient très prisées.
La saucisse de Montbéliard est l’une d’entre elles, se situant au carrefour de deux pratiques ancestrales apparues pour faire face aux longs et rudes hivers francs-comtois : le fumage des viandes pour mieux les conserver, et l’utilisation du petit-lait restant de la fabrication des fromages pour nourrir des cochons.
Une tradition vivante
La Montbéliard est ainsi née de l’intelligence des anciens, et est encore aujourd’hui fabriquée selon la tradition :
- obtenue à partir de porcs engraissés au petit-lait des fromageries
- embossée dans un boyau naturel de 25 mm de diamètre minimum
- à gros grain de hachage (6 mm de diamètre minimum), car la viande était autrefois hachée au « boitchu », un lourd couteau à deux poignées
- épicée, jadis avec du carvi (ou cumin des prés), plante qui poussait localement, et qui fut ensuite souvent remplacée par du cumin, d’origine exotique
- fumée au bois de résineux, essence présente en abondance dans les forêts de la région
La Montbéliard protégée
Ces caractéristiques essentielles sont garanties par un cahier des charges strict, et préservées depuis février 2011 par une protection nationale accordée par l’INAO (Institut National de l’Origine et de la Qualité). La filière salaisons régionale attend prochainement la validation européenne de l’IGP ((Indication Géographique Protégée) demandée en 2009. Cette protection réserve d’ores et déjà l’appellation « saucisse de Montbéliard » aux seuls fabricants situés dans les 4 départements de Franche-Comté (Doubs, Haute Saône, Jura, Territoire de Belfort) qui respectent le cahier des charges.
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