La semoule est une farine moulue plus ou moins grossièrement, à base de grains de blé ou de maïs…. Elle peut être complète ou raffinée.
Semoule de maïs. La semoule de maïs est utilisée depuis la plus haute Antiquité par les civilisations amérindiennes.
En Italie, la semoule de maïs est appelée « polenta« . Le mot « polenta » était déjà connu des Romains, chez qui il désignait une bouillie de farine d’orge. Il est à rattacher aux autres mots latins : « puls » (= bouillie de farine) et « pollen » (= fleur de farine).
Semoule de châtaigne :
En Corse, la polenta (« pulenda ») est le plus souvent faite avec de la farine de châtaigne.
Utilisation
La semoule de blé dur existe en version fine ou moyenne.
Elle est utilisée dans les soupes, dans le couscous, les bouillies, entremets, gâteaux, soufflés, gnocchis, le pain.
Dosage : Pour 1 personne : 20 g pour 1/4 litre de lait (soupe et bouillie).
Pour les gâteaux ou les quenelles : 30 g pour 1/4 litre de lait.
La semoule de maïs, dans le sud-ouest de la France, on utilise la farine ou la semoule de maïs pour la confection du « milla », bouillie refroidie découpée et frite sucrée ou salée.
La polenta, originaire du nord de l’Italie est souvent vendue précuite à la vapeur et elle se cuisine en galette ou en bouillie.
Elle est encore consommée dans sa forme traditionnelle dans les festins de village du haut-pays niçois et en Savoie.