Histoire
Depuis les temps anciens en Franche Comté, on conservait les viandes en les salant et en les fumant, pour faire face au climat rude et froid des plateaux du Jura.
Cette technique ancestrale s’est par la suite développée en parallèle de la tradition d’engraissement de porcs avec le petit lait issu de la fabrication des fromages comtois.
Ainsi dès l’Antiquité, les salaisons et viandes fumées Séquanes ont vu leur commerce dépasser les frontières des Gaules, jusqu’à Rome, où elles étaient l’objet d’un réel engouement.
La saucisse et le Jésu de Morteau, la saucisse de Montbéliard, le Jambon de Luxeuil, le Jambon fumé du Haut-Doubs, le Bresi sont devenus les fleurons des charcuteries et salaisons de Franche-Comté.
Mais revenons à notre Morteau…
Au commencement était la forêt…
Son implantation géographique n’est pas le fruit du hasard. L’histoire de la Morteau remonte au moins au XVIème siècle, lorsque les montagnons (paysans de la partie haute de la Franche-Comté) partent à la conquête des vastes forêts de sapins et d’épicéas des massifs jurassiens. Ils utilisent la seule chose qu’ils possèdent : le bois. Ils construisent des fermes dites « à tuyé », et se chauffent, cuisent et fument leurs salaisons dans cette pièce-cheminée située au centre de la maison.
La saucisse de Morteau faisait alors partie de l’alimentation rurale traditionnelle, plus particulièrement en repas du dimanche ou à Noël pour le Jésu de Morteau.
Puis la réputation et la consommation du produit se sont étendues en dehors de son berceau d’origine, diffusées par les marchands et voyageurs de passage à partir du XVIIIe siècle.
Les siècles ont passé mais la tradition se perpétue !
Aujourd’hui, la saucisse de Morteau est toujours fumée dans ces tuyés, de manière traditionnelle à la sciure de bois de résineux et de genévrier. Elle est également fabriquée à plus grande échelle de façon plus industrielle mais respecte toujours le procédé de fabrication qui a fait sa notoriété.
A l’heure actuelle, la production de saucisses de Morteau approche 4000 tonnes annuelles et pèse un poids économique important pour la filière porcine régionale.
L’appellation « saucisse de Morteau » bénéficie depuis le 2 janvier 2007 d’une protection nationale, en attendant prochainement l’enregistrement européen de l’IGP (Indication Géographique Protégée). Obtenue grâce à une initiative de «l’Association de Défense et de Promotion des Charcuteries et Salaisons IGP de Franche-Comté», cette protection traduit une volonté des professionnels de la filière de garantir une qualité certifiée et un savoir-faire unique. N’est pas Morteau qui veut !
Visite d’une ferme à tuyé
Dès le XVIe siècle, l’ingéniosité des anciens donne naissance à la célèbre ferme à tuyé. Une vaste demeure en harmonie avec la nature, capable de recueillir les eaux de pluie, d’affronter l’hiver, et surtout de nourrir avec bonheur toute la famille, grâce à son centre de vie : le tuyé. C’est le foyer, l’âme, la cuisine et le garde-manger. Il laisse fumer lentement en son coeur les salaisons, dont la fameuse saucisse de Morteau. Cette pièce centrale surmontée d’une immense hotte pyramidale tout en planches, peut mesurer de 12 à 15 mètres de haut.
Fabrication
La Morteau, c’est d’abord une forme et une couleur ambrée particulière qui aiguise l’appétit. Un cylindre d’arômes et de savoir-faire, fermé à une extrémité par sa célèbre cheville de bois. Elaborée à partir de viande de porc spécialement sélectionnée, la Morteau est un savant mélange de maigre et de gras contenu dans un boyau entièrement naturel. Ail, échalote, coriandre, cumin, vin blanc du Jura… viennent parfois parfumer la plus célèbre des saucisses. Sa couleur et ses arômes sont l’héritage d’un lent fumage respectueux de la tradition. Les essences de sapin, d’épicéa et de genévrier apportent ainsi à la Morteau une saveur unique.
Forme
La saucisse de Morteau est une saucisse de gros calibre, droite et de forme cylindrique et régulière. Le Jésu(s) de Morteau est une présentation particulière de la saucisse de Morteau, sa forme est plus irrégulière que celle de la saucisse.
Aspect
La saucisse de Morteau est faite dans un boyau naturel fermé à une extrémité par une cheville de bois et à l’autre extrémité par une ficelle en fibre naturelle. Une fois cuite, la tranche présente un gros grain de hachage et un aspect lié.
Couleur
Le fumage de la saucisse et du Jésu(s) leur confère une teinte typiquement ambrée, entre le brun et le doré.
Saveur et Arôme
L’arôme de fumée est une des Caractéristiques fortes de la saucisse de Morteau. Une fois cuite et en bouche, cette flaveur fumée est équilibrée et persistante.
Texture
La texture de la saucisse de Morteau cuite se caractérise par son moelleux et sa souplesse. En bouche, le produit est ferme et juteux.