Le curcuma est originaire du sud de l’Inde, Malaisie et Java…
Le curcuma, appelé safran des Indes est une plante très ancienne cultivée depuis au moins deux mille ans en Inde, Chine, Moyen-Orient. Nous retrouvons de vieilles recettes datant des Assyriens (600 ans av.JC.) mentionnant l’utilisation du curcuma comme colorant.
Plante tinctoriale, herbacée vivace, robuste, qui peut atteindre 1 mètre de hauteur dans les régions tropicales.
Ses feuilles sont grandes, vertes, oblongues et effilées, portant des fleurs jaunes. Le rhizome du curcuma, plat, plein de protubérances, jaunâtre, contient jusqu’à 5% d’huile volatile, de substances amères, de la résine, et de la curcumine, un pigment sensible à la lumière.
Son arôme est poivré et son goût piquant, musqué, nuancé d’amertume.
Il est nettoyé, découpé et séché avant d’être réduit en poudre jaune. Il entre dans la composition du curry ou cari, mélange d’épices de la cuisine indienne. Il est utilisé en Asie du Sud-est, en Inde et aux Antilles.
Le petit mot de l’Ile de la Réunion
La poudre de curcuma, le « safran pays » est l’épice de tous les caris. On l’utilise tous les jours pour nos repas. Que ça soit viande, légumes, poissons, crustacés, on la retrouve partout. C’est son parfum, son goût et sa couleur qui font saliver nos papilles. Il est planté, séché et réduit en poudre dans un village qui s’appelle ¨Plaine des Grègues ».
Utilisation
Utilisé pour apprêter le riz, aromatiser et colorer les massalés, les légumes secs, les sauces piquantes, les plats de poisson et de coquillages. Une des variétés la plus appréciée vient du Bengale.
On en extrait la curcumine (E 100), employée dans l’industrie agro-alimentaire pour colorer beurre, margarine, fromage, moutardes, sirop, liqueur, confiserie.
Recettes
Entrée
Plats de poissons
Boulettes de saumon aux courgettes