A l’origine de la cerise est la merise que l’on trouve encore dans nos bois et qui fut améliorée par sélection et greffage.
Le cerisier est un arbre qui peut atteindre six à dix mètres; il fut d’abord cultivé par les Romains qui en développèrent la culture.
C’est un fruit rond et charnu, avec une peau rouge plus ou moins foncée, noire, ou jaune orangée, lisse, dont la pulpe est juteuse, sucrée, rafraîchissante ou acide selon la variété.
Variétés
Les cerises acidulées : Anglaise hâtive, Belle de Choisy, Belle de Chatenay, Impératrice Eugénie.
Les variétés Montmorency et griottes, très acides : pour les conserves dans l’alcool.
Les bigarreaux à chair ferme et douce : Burlat, Moreau, Marmotte, Reverchon, Napoléon, Jaboulay.
Les guignes à chair molle et douce : Guignes hâtives, Guignes de mai, Marsotte, Rouge des Vosges, Noire des Vosges (pour faire du kirsch).
La cerise Bigarreau Napoléon : Bigarreau de gros calibre en forme de coeur, jaune maculé de vermillon. Chair ferme, juteuse et sucrée. Récolte en juin.
Burlat : sur le marché de mai à juin. Elle a une robe pourpre et brillante, fragile, une chair un peu ferme, sucrée, juteuse.
Coeur de boeuf Bigarreau assez gros, arrondi, rouge pourpre fortement ponctué. Chair crème très ferme.
Sainte Marie : assez grosse, rouge foncé devenant noire. Chair et jus pourpres, très sucrée, légèrement acidulée, juteuse.
Chapata : typique d’Itxassou en pays Basque. Vermillon sur fond jaune. Jus incolore très sucré, légèrement acidulé. Récolte mi-juin
Comment choisir les cerises ?
Goûter la cerise ! Un pédoncule vert, un fruit ferme, brillant, bien rouge, charnu. Pas de meurtrissures. Ne les laver qu’au moment de la consommation.
Utilisation
Crue, à croquer !
Cuite, dans les plats salés, elle accompagne les volailles, spécialement le canard, ou dans le jus de cuisson d’un rôti.
Cuite, dans les plats sucrés : en tartes, clafoutis, compotes, pulpe pour glaces, coulis, au sirop, en gratin, cocktail.
En conserve : confitures, gelées, conserves au naturel, au vinaigre, à l’eau-de-vie, en liqueurs (kirsch d’Allemagne, guignolet, marasquin italien, ginga portugaise), confite (pour les cocktails et boissons, les garnitures de gâteaux, les cakes anglais).
La confiture de cerise est un plus difficile à réaliser car les cerises contiennent peu de pectine et donc la confiture prend moins facilement. Aussi pour obtenir une confiture à la fois exquise et qui prenne bien, ajoutez-lui du jus de groseilles.
Certaines confitures où cerises et fraises sont entières dans le sirop par exemple ne prennent pas ou si peu qu’il faut les consommer très vite car elle ne se conserve que quelques semaines.
Les cerises entrent dans la composition de la confiture des quatre fruits appelée aussi « confiture du couvent » et qui réunit quatre fruits rouges : cerises, fraises, framboises et groseilles. Ces quatre fruits mûrissent à peu près à la même époque. La confiture n’est pas très difficile à réaliser. Optez pour des cerises anglaise rouge foncé à la chair tendre et transparente, la cerise aigre à la chaire tendre et acidulée, la cerise de Montmorency.
Associations : avec le thym, pâte à gâteaux, pâte feuilletée, l’eau de vie, le poisson, la volaille…
Conservation
Les cerises sont à consommer rapidement, dans les 3-4 jours, si elles sont gardées dans une pièce fraîche.
On peut les conserver 2 ou 3 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, mais elles auront perdu de leur parfum et de leur goût; les sortir 30 minutes avant la consommation.
Pour les congeler
Laver, équeuter, égoutter, dénoyauter ou non. Placer dans une boîte hermétique.
Pour dénoyauter les cerises
Prendre un bouchon en liège (champagne ou vin), enfoncer un trombone métallique assez épais ou une épingle à cheveux dans le bouchon. Les premières cerises sont perdues après, c’est génial !
Les Recettes