Le céleri-rave est originaire du bassin méditerranéen, famille des ombellifères. Légume-racine utilisé d’abord pour sa racine ou pomme, à chair plus ou moins blanche qui, à maturité pèse environ de 600/800 g à 1 kg et mesure 10 cm de diamètre, de forme irrégulière.
Il possède une peau brunâtre, rugueuse et épaisse.
Sa chair croquante d’un blanc crème a une saveur légèrement piquante; il se consomme cru ou cuit.
Les jeunes feuilles fraîches peuvent être utilisées pour parfumer les potages, les risottos.
Utilisation
Il doit former une boule lourde, ferme, qui ne sonne pas creux, sans taches brunes ou jaunes.
Il doit être lavé mais non brossé, débarrassé de son chevelu racinaire et de ses fanes.
La période optimale d’achat se situe entre les mois de septembre et avril.
Préparation
Couper la tige et la racine.
Enlever la peau sur toute la surface avec un couteau économe ou, si la peau est trop épaisse, avec un couteau d’office.
Retirer les yeux avec la pointe du couteau économe. Laver et frotter avec une rondelle de citron pour l’empêcher de noircir.
Tailler en cubes dans le cas d’une utilisation en légume ou en purée. Pour la salade, le râper.
Le céleri-rave est utilisé dans : les purées, potages, crème, gratins, ragoûts, cru en rémoulade. En garniture de viandes blanches, poissons, volailles. Le sel de céleri …
Le sel de céleri est obtenu à partir du céleri-rave, en le séchant et en le réduisant en poudre. Il peut être un remplaçant du sel pour une personne au régime sans sel.
Conservation
Pour conserver le céleri-rave au réfrigérateur, il faut l’isoler des autres aliments en l’enveloppant dans un sac pour éviter de communiquer son odeur. Il se conserve très bien entre+8°C et +10°C.
Recettes
Accompagnement
Entrée