Mammifère, le lapin a longtemps été classé dans l’ordre des rongeurs mais il n’en est pas un car il a deux paires de dents.
Les lapins sont originaires du sud de l’Europe et du nord de l’Afrique.
C’est un animal à fourrure, très prolifique, herbivore. Il se nourrit de légumes, de fruits, d’herbe, de luzerne, de céréales.
Il ronge du bois ou du pain dur pour empêcher ses dents de trop grandir.
Il mange davantage la nuit que le jour. Il peut vivre de 5 à 10 ans.
Il a été longtemps considéré comme une calamité, en raison des dégâts qu’il causait aux cultures et de sa progéniture importante.
Le lapin de garenne, lapin sauvage, a un pelage gris brun et le dessous du corps blanc.
Le lapin « fermier » : élevé par de petits exploitants et nourri avec des aliments traditionnels (herbe, foin, luzerne, granulés)
Une lapine met bas environ 30 lapereaux par an. Son abattage se fait vers 3 mois.
Le lapin Label rouge : chair savoureuse, il est mieux nourri et sevré et abattu plus tard.
Le lapin d’élevage : les lapereaux sont sevrés à 4 semaines, puis nourris avec des aliments composés, mangeant presque sans arrêt. Ils sont abattus vers 2 mois et demi.
Les lapins congelés, d’importation, sont moins coûteux mais de qualité inférieure.
Ils sont munis d’une agrafe avec le numéro du lot, le nom et le département de l’éleveur.
Espèces
Géant des Flandres, Géant Blanc du Bouscat, Géant Papillon, Bélier français, Argenté de champagne ou Blanc de Vienne, Bleu de Vienne, Blanc de Vendée, Lièvre Belge, Néo-Zélandais blanc, Californien…
Le lapin Fauve de Bourgogne. Gros lapin roux élevé pour ses qualités de rusticité, de précocité, pour la finesse de sa chair. Le fauve est la teinte dominante, mais certains sujets sont marqués de blanc au cou, à la tête, aux pattes.
Les principales caractéristiques sont : Corps ramassé et massif, développement musculaire puissant, ferme et serré, râble très épais et épaules très développées, ligne dorsale légèrement bombée, tête forte, large, ronde, bien collée au corps, oreilles robustes et épaisses, fourrure dense, assez lustrée, couleur fauve roux intense, pure, uniforme. Les sujets ayant la région des aines d’un fauve intense sont à choisir.
Les races pour la fourrure et pour le poil
Rex et ses croisements (Noir-Rex, Bleu-Rex, Havane-Rex, Chinchilla-Rex).
Angora : épilage du poil qui permet de récolter, par animal et par an de 700 à 1000 grammes de poil.
Utilisation
Choisir : Les pattes avant flexibles, chair rose pâle, rognons couverts de graisse, foie pas trop foncé.
Le râble : Partie du lapin qui s’étend du bas des côtes à la queue. Ce morceau charnu constitue une pièce à rôtir.
Le lapin est une viande blanche, tendre, facile à cuisiner et s’utilise dans tous les modes de cuisson. Il se mange jeune.
On ne fait généralement pas faisander le lapin, on le vide tout de suite après l’avoir tué; il faut le consommer dans les 3 à 4 jours.
Cuisiné en rôti, cocotte, dans son jus, au vin, à la bière, au cidre, en brochettes…
Consommation
Il supporte bien la congélation.
Placez le lapin dans le sac, serrer l’ouverture d’une main en laissant un espace de 5 mm. Glisser une paille en plastique dans cet espace et aspirer le maximum d’air.
Serrer fortement le sac sous la paille, retirer celle-ci, nouer hermétiquement le sac en serrant le noeud pour ne pas laisser l’air pénétrer à nouveau.
Décongélation lente, au réfrigérateur ou au micro-ondes.
Recettes