La moule est un mollusque bivalve. Le corps de la moule est protégé par une coquille formée de deux valves égales qui peuvent être fermées hermétiquement.
Avec une coquille de 10 cm de long et 3,5 cm de large environ, d’une couleur noir, noir-gris, noir-bleu, tapissée de nacre bleuâtre à l’intérieur, les moules vivent dans la mer, au voisinage des côtes. Elles se fixent par groupes de nombreux individus sur les rochers battus par les vagues, sur des sols vaseux, sur des pierres.
La moule filtre le plancton et les débris organiques qui constituent sa nourriture. Une moule adulte peut vivre jusqu’à 15 ans.
Le corps de la moule est protégé par une coquille formée de deux valves égales qui peuvent être fermées hermétiquement. Lorsqu’on la plonge dans de l’eau bouillante, les deux valves s’écartent l’une de l’autre, mais restent liées par une charnière.
L’élevage de moules appelé mytiliculture, existe depuis XIIIe siècle.
On élève les moules sur des pieux appelés bouchots.
On appelle « moulières naturelles » les stations où les moules ont trouvé les meilleures conditions de développement et de nourriture (côtes du Calvados, baie du Mont Saint-Michel, embouchure de la Vilaine, côtes bretonnes, côtes de la Charente-Maritime, étangs de Thau et de Berre, en Méditerranée).
On recueille les jeunes moules ou « naissains« , dans des moulières naturelles et on les dépose dans des parcs d’élevage où elles se fixent très rapidement sur les pieux.
Les moules de bouchot sont les plus petites, mais les meilleures; elles sont récoltées de mai à janvier.
Les moules de pêche peuvent être servies douze mois sur douze.
Les moules de Hollande, plus grosses que les « bouchots » (environ 4 cm) ne sont jamais récoltées avant l’âge de 2 ans.
Les moules de Méditerranée sont plus larges et plus bombées; elles sont élevées sur des cordes, suspendues verticalement dans l’eau.
Utilisation
Compter 1 litre à 1,5 litre de moules par personne si vous les servez en plat principal.
Les moules doivent être consommées fraîches et vivantes, car après la mort elles s’altèrent très vite et peuvent causer des intoxications dangereuses.
On les utilise natures ou cuite dans du vin blanc (« marinières »), apprêtées avec de la crème, de la bière, parfumées au curry, etc.
Elles sont souvent servies avec des frites, du riz ou avec d’autres fruits de mer, etc.
Les moules peuvent s’associer avec les coquilles Saint-Jacques, les crevettes et langoustines, le thon, le rouget, la lotte.
Certains fruits les accompagnent bien : la mangue et les agrumes.
Pour nettoyer les moules
Penser à l’utilisation du scotch britt, très efficace pour nettoyer les coquilles.
Les Recettes de Moules