La dorade royale ou Sparus aurata est considérée comme la « vraie dorade », un titre auquel n’ont pas droit les espèces roses ou grises, moins réputées. Son nom accepte deux orthographes : « daurade » ou « dorade ». La dorade royale à une chair plus fine. C’est une star en cuisine et une alliée sûre pour ceux qui privilégient ligne et forme, en étant gourmets.
Pêché en Méditerranée et dans l’Atlantique c’est un poisson côtier. La dorade royale est pêchée de différentes manières, au chalut pélagique ou de fond, à la ligne à main, à la palangre, au filet droit et à la trémail… La dorade royale est aussi un poisson d’élevage.
Choisir
Une belle fermeté, un œil brillant, des écailles humides, les ouïes rouge vif : des signes d’une parfaite fraîcheur qui ne trompent jamais. Les solides écailles de la dorade demandent la main d’un expert, votre poissonnier, pour être enlevées. Cela vous évitera de les retrouver dans toute la cuisine
Cuisson
La dorade se consomme sous des formes multiples, appréciées de tous. Elle exige seulement une cuisson sous haute surveillance pour ne pas se dessécher, elle peut être dégustée au four, à la vapeur, à la poêle ainsi que au barbecue.
Dans la dorade, tout est bon. Pensez à garder têtes et arêtes pour préparer fumet ou court-bouillon et une soupe de poissons. Et la saveur des joues est délicieuse.
Conservation
La dorade se conserve bien et se congèle encore mieux. Pour la garder plusieurs mois, il faut l’écailler et la vider, puis la stocker au congélateur.