La sardine est un petit poisson de mer, commun dans la Méditerranée comme dans l’Atlantique.
L’espèce pêchée dans l’océan atlantique est plus grande que celle pêchée en Méditerranée.
La sardine prospère à partir des côtes de l’Angleterre jusqu’aux côtes africaines ainsi que dans la mer Noire. Elle vit en bancs très denses et se déplace selon les conditions climatiques et pour sa reproduction.
Généralement, on peut dire qu’elle vit au large, de l’automne à l’hiver, ne se rapprochant des côtes que le printemps venu.
Pêche
En Europe et dans l’Atlantique, les plus grands ports de pêche à la sardine sont situés au Portugal, en Espagne, en France et en Angleterre. La période de pêche court de juin à septembre, près des côtes.
Les sardines pêchées doivent dépasser 11cm, taille d’une sardine d’un an environ – à six ans, elle peut mesurer jusqu’à 25 à 30cm.
Dans le Golfe de Gascogne, la majorité de la pêche à la sardine se fait sur bateaux de pêche équipés d’un « bolinche » (filet tournant) que l’on déploie, dès qu’un banc de poisson est repéré. Cette pêche assure une bonne qualité du poisson avec une destruction minimale de la ressource.
Cependant, c’est la pêche « au chalut pélagique » qui est la plus répandue en Europe. Elle permet de capturer un plus grand tonnage de poisson mais avec un impact qui peut mettre en danger l’équilibre de l’espèce et du milieu marin.
Conservation
La sardine en conserve
La sardine est le premier poisson qu’on a mis en boîte. Après avoir été considérée comme un aliment rare et avoir figuré sur les tables de la bourgeoisie aisée, la sardine en boîte s’est démocratisée jusqu’à représenter le casse-croûte de l’ouvrier.
Le règlement CEE n° 2136/89 stipule que les conserves de sardine commercialisées sous cette appellation doivent être exclusivement réalisées à partir de Sardina pilchardus, mise en boîte à cru.
Il faut savoir que certains pays d’Amérique latine exportent vers l’Europe, pour les industries de la conserve, une variété à prix bas et dont la qualité est moindre, la Sardinops.
Les variétés Sardinelles ont importée du Sénégal et de la Mauritanie, congelées, séchées, fermentées ou fumées.
Fabrication des sardines en boîte
Dans les conserveries européennes, les sardines sont immédiatement écaillées, vidées et filetées si besoin, rangées en boîtes puis arrosées d’huile (olive ou autre huile, sauce à la tomate, etc) avant de procéder à la mise en conserve.
La conserverie moderne
La sardine en boîte existe depuis le début du dix-neuvième siècle, après l’invention du système d' »appertisation ». Elle est apparue sur toutes les tables après guerre, comme un produit peu cher et nourrissant.
Par la suite ont été mises au point des recettes de filets de sardines, terrines de sardines, de pâtés de sardines, etc. Ces nouvelles conserves, sans peau ni arêtes, sont maintenant plus appréciées car elles sont faciles à proposer aux enfants et savoureuses à servir dans les apéritifs et autres tapas au goût du jour.
Elles permettent aussi d’utiliser les grosses sardines, à la chair moins fine et peu adaptées à la mise en boîte traditionnelle.
Utilisation
La sardine est vendue fraîche ou congelée, pour la consommation directe du poisson ou pour sa mise en conserve.
Transformée en farine, la sardine sert à l’alimentation animale. Sans oublier qu’on la trouve aussi sous forme d’appât pour pêcher ou nourrir les poissons carnivores.
C’est un poisson qui doit être utilisé très frais, si possible préparé dans les deux jours qui suivent sa pêche.
Les filets crus peuvent être simplement salés et servis avec du pain beurré ou toasté.
En France, la plupart des sardines fraîches sont préparées au gril, mangées du bout des doigts, avec un verre de vin blanc sec.
La cuisine marocaine – où la sardine est reine tout comme le mouton -, en fait une grande utilisation, avec d’innombrables recettes : sardines frites, farcies, en sauce, en tajine, au four, etc.
La sardine en boîte
Les conserves de sardines, comme le vin, peuvent s’améliorer d’année en année ! La chair devient plus moelleuse, plus onctueuse, sa saveur s’adoucit; mais il faut bien entendu que la qualité du produit soit impeccable, dès la mise en boîte !
Les sardines à l’huile d’olive vierge sont sans conteste les meilleures.
Choisir
Il faut choisir des sardines aux écailles et aux yeux brillants, à l’odeur agréable, aux ouïes bien rouges.