Eau-de-vie de vin, le Cognac est un alcool bénéficiant d’une A.O.C. dont les appellations sont : Cognac, Eau-de-vie de Cognac, Eau-de-vie des Charentes.
Le vignoble du cognac s’étend sur le département de la Charente-Maritime, sur une partie de la Charente, des Deux-Sèvres et de Dordogne.
Les cépages des vins destinés à la distillation : Ugni Blanc (en majorité), Colombard, Folle Blanche, Jurançon blanc, Meslier Saint-François, Montils, Sémillon, , Folignan, Sélect.
Le vin est distillé deux fois dans un alambic et le vieillissement – qui peut durer des décennies – s’effectue dans des fûts de chêne; le bois va apporter couleur et saveur au Cognac, en concentrant les arômes. Du fait de la porosité du bois, le breuvage va s’évaporer légèrement, perdre sa haute teneur en alcool et un peu de son volume : c’est cette perte qu’on appelle « la part des anges »!
Il ne peut être vendu avant un vieillissement de deux ans et demi après la vendange.
Étiquetage
Il faut savoir qu’une bouteille de Cognac doit mentionner l’âge de vieillissement de la plus jeune eau-de-vie qu’il contient (tous les Cognacs sont « assemblés » par un maître de chais, c’est-à-dire composés d’eau-de-vie de diverses qualités et d’âge divers).
L’âge du Cognac est fonction des années de bonification dans les fûts ou barriques en bois. A partir de sa mise en bouteille, cet âge est donc définitivement fixé.
La liste des désignations est fixée comme suit
V.S.O.P (very superior old pale) ou V.O (Very Old) ou encore Réserve : Cognacs dont l’âge de la plus jeune eau-de-vie est compris entre quatre ans et demi et six ans et demi.
V.S (Very Special) (trois étoiles) Cognacs dont la plus jeune eau-de-vie à moins de quatre ans et demi.
Napoléon, X.O, Hors d’âge : Cognacs dont l’eau-de-vie la plus jeune a au moins six ans.
La fine champagne est un cognac de qualité supérieure, provenant de vins récoltés dans les régions de Charente appelées Grande et Petite Champagne (avec au moins 50 % de vins de Grande Champagne.
Légalement, le mot « fine » désigne une eau-de-vie naturelle de bonne qualité, produite dans une région déterminée : la fine calvados, par exemple, est faite avec du cidre de Normandie.
Utilisation
En cuisine, on apprécie le cognac pour parfumer sauces, foie de veau, poulet, poissons, farces, marinades, salades de fruits, desserts, flambages de crêpes et de gambas; pour magnifier confitures ou compotes.
Longtemps le cognac n’a été servi qu’en digestif, en fin de repas. Cette tradition ayant presque disparu, le cognac est entré dans la composition des cocktails. Associations : Perrier, ginger ale, jus d’orange, crème.
Il était autrefois apprécié coupé avec de l’eau de Seltz , frappé sur de la glace. C’est la la fameuse « fine à l’eau », citée dans de nombreux romans du 19e siècle !
Autres utilisations anciennes, le grog, et le vin chaud servi en hiver.
Recettes
Plats Traditionnels
Plats de Viandes
Sauces