Dans le vaste monde des fromages, les fromages frais tiennent une place à part. Les fromages frais ou fromages à pâte fraîche proviennent tous de la coagulation d’un lait.
En Europe, ce terme est réservé à un fromage non affiné qui a simplement subi une fermentation lactique .
Tous les fromages blancs industriels sont commercialisés en pots de 100 g, 250 g, 500 g et 1 kg, ou en seaux pour les collectivités.
Comme pour les fromages affinés, on distingue les types suivants :
- Fromages fermiers ou fromages de ferme : produits dans une ferme avec le seul lait (cru) de l’exploitation, fermenté sans réfrigération ni thermisation ; les plus savoureux.
- Fromages artisanaux : fabriqués avec les laits mélangés et thermisés de différentes fermes proches ; moins typiques que les fermiers.
- Fromages laitiers : produits le plus souvent industriellement, avec un mélange de laits thermisés ; saveur souvent éloignée de celle d’un fromage fermier.
- Fromages AOP ou AOC : ces qualifications protègent leurs qualités.
Les fromages frais sont à base de lait caillé de vache, de brebis ou de chèvre, parfois de bufflonne, et même de chamelle dans certains pays. Mais leur texture, ferme, leur permet de se « tenir » sans contenant, car ils sont très égouttés, et le plus souvent séchés pendant un temps plus ou moins long.
En France, certains sont de fabrication industrielle, comme le petit-suisse, les Saint Moret et le Carré frais ; d’autres, d’origine régionale, ont, eux aussi, été récupérés par l’industrie agroalimentaire. Mais beaucoup restent régionaux, témoins de leur terroir, comme le brocciu corse, qui bénéficie d’une AOC (appellation d’origine contrôlée). Nombreux sont les fromages frais en Italie, en Espagne et au Royaume-Uni, mais on les trouve aussi dans bien d’autres pays.
Le fromage blanc s’utilise dans la préparation de nombreux desserts, il se marie à merveille avec les fruits rouges. Il se transforme en glace, en mousse ou en crème. Il se substitue à l’huile ou à la crème fraîche dans des sauces légères. Sa faible teneur en lipides en fait un pilier de la cuisine allégée. Les fromages frais garnissent des tartines et des pizzas, peuvent farcir des légumes, et s’inviter dans les tartes et tartelettes, les flans et les salades.
Dans un endroit frais, à l’abri des courants d’air, ou au réfrigérateur ; ils se gardent environ 15 jours.
Recettes
Entrée
Carpaccio de saumon fumé et de betterave chioggia