Le chorizo est une saucisse sèche espagnole de couleur rouge qui existe en de nombreuses variétés plus ou moins épicées.
Le chorizo est fabriqué le plus souvent de façon artisanale, à base de viande de porc (maigre d’épaule et de poitrine) et de bœuf, de cheval ou même d’âne, on y ajoute du piment rouge et à l’ail, de sel, de sucre parfois d’une pointe d’origan ou de poivre auquel on ajoute « pimentón », une variété de paprika cultivé dans les régions espagnoles d’Andalousie et de l’Estrémadure qui lui donne sa couleur rouille et son goût légèrement fruité. Le chorizo se présente dans une tripe (boyau d’animal) de petit calibre sous forme de U allongée et repliée. Sa période d’affinage est d’environ 35 jours. Il peut être doux ou piquant et peut se consommer froid ou cuit. On le retrouve souvent dans les tapas.
Le chorizo est parfois fumé.
L’embossage
L’embossage se fait à l’aide d’un boyau naturel appelé chaudin, collagénique ou tripe. Il s’agit d’une peau suffisamment épaisse et solide pour qu’elle n’éclate pas au remplissage mais également fine et perméable pour permettre son séchage. Quelquefois des boyaux industriels en fibres animales sont utilisés.
Ces tripes sont ensuite lavés, dégraissés puis gonflés pour en vérifier l’état et la taille. Puis ils sont salés pour permettre leur conservation et l’une des extrémités est fermée à l’aide d’une ficelle.
Le boyau sera ensuite dessalé, rempli (embossé) puis ficelé avant l’étuvage. Cette étape est essentielle, car elle permet de développement bactérien naturel nécessaire à l’affinage de cette spécialité.
Le séchage
Le séchage est une étape importante. elle permet le développement des micro-organismes. Au cours de cette étape le chorizo acquiert des qualités organoleptiques grâce aux transformations physico-chimiques et biochimiques successives des glucides, lipides et protéines.
Le séchage effectué, l’enveloppe du chorizo est nettoyée et saupoudrée de farine.
Utilisation
Le chorizo accompagne les salades, les risottos, et les plats de riz, les pizzas. Il est l’élément essentiel de certaines compositions tel que la paella, le cocido.
On retrouve le chorizo dans les omelettes, quiches, gratins, brochettes, cakes, pâtes, tortillas, pains, soupe, crèmes, etc.
Le chorizo accompagne souvent les apéritifs, les amuse-bouche et est servi en amuse-gueule. Il faut le sortir et le retirer de l’emballage une heure avant de le consommer. Couper en fines tranches, il se déguste à température ambiante de 14 à 22°C.
Dans le sud de l’Espagne le chorizo est consommé en apéritif sur des toasts de pain de mie ou sont déposées quelques tranches de chorizo parsemés de gruyère râpé et enfournés à four chaud pour laisser fondre le fromage. Vite prêt, ces toasts sont vraiment délicieux et font toujours l’unanimité!
Conservation
Le chorizo se conserve aux environs de 15°C dans un linge sec ou dans le bas de votre réfrigérateur. Il se dessèche très vite, il vaut mieux le déguster rapidement.
Variétés
Il existe également du chorizo à cuire. Le chorizo au cidre des asturies et celui de Jabugo (Andalousie) sont particulièrement réputés.
Le chorizo basque est un chorizo qui contient du piment d’espelette.
Recettes
Entrée
Plats de poissons
Plats Traditionnels