Préparation : 1 h
Cuisson : 45 minutes
Repos : 24 heures
Ingrédients
Préparation
Tremper le foie gras au moins 2 heures dans de l’eau fraîche.
Eponger avec un linge fin, le placer sur la partie bombée.
Ecarter délicatement les deux lobes, si nécessaire, retirer la fine peau qui entoure le foie. Gratter la partie verdâtre qui a pu être touchée par le fiel.
Dégager avec un couteau pointu et bien aiguisé, entaillez légèrement le foie gras pour retirer le canal où circule la bile. A la jointure au tiers supérieur, enlevez le vaisseau le plus important qui entre dans le foie. Descendez vers le vaisseau sanguin qui se trouve à sa base et tirer dessus pour faire venir les autres ramifications nerveuses, vous éviterez qu’on les remarque à la cuisson.
Éliminer les petits points de sang. Laver rapidement le foie et l’essuyer. Toujours manipuler délicatement le foie, vous devez savoir qu’il va se reformer sans difficulté à la cuisson.
le frotter avec l’alcool, saler, poivrer, placer au frais pour 24 heures.
Cuisson en terrine
Le caler dans une terrine.
Mettre le couvercle de la terrine, faire cuire à four thermostat 3 pendant 45 min dans un bain-marie.
Laisser refroidir la terrine puis ôter un peu de graisse afin qu’elle ne couvre pas le foie.
Laisser reposer au réfrigérateur au moins 24 heures.
Mettre la terrine à température ambiante pendant 20 min avant de servir.
Présenter la terrine sur la table accompagnée de toasts de pain de de mie ou de petits pains au lait.
Cuisson en bocaux
Le lendemain, pour la mise en bocaux des foies gras, laver à l’eau bouillante et savonneuse les bocaux. Bien les rincer, les égoutter et les essuyer.
Remplir les bocaux de foie gras jusqu’à 1 cm du bord, en le tassant fortement du bout des doigts. Il est recommandé d’éviter de laisser des poches d’air.
Ajouter le restant de la marinade. S’il ne reste pas de marinade, il y a possibilité d’ajouter un peu d’alcool pur.
Refermer hermétiquement le bocal.
Introduire les bocaux à l’intérieur d’une casserole. Remplir le récipient d’eau froide. Si vous utilisez un récipient de grande taille où les bocaux risquent de s’entrechoquer entre eux pendant la cuisson, n’hésitez pas à les caler en glissant des torchons entre eux.
Porter à ébullition, baisser le feu et compter 30 minutes de cuisson à frémissement. Au terme de la cuisson, couper le feu et laisser refroidir dans l’eau de cuisson. Lorsque les pots sont froids, les égoutter et les essuyer.