Le chou de Bruxelles est une variété développée au XIIIème siècle en Belgique (d’où son nom). Semblables à de petits choux pommés (de 2 à 4 cm), les choux de Bruxelles poussent sur une tige d’environ 1 mètre. Ce petit légume d’hiver est riche en minéraux et vitamines et en antioxydants protecteurs. Sa mauvaise réputation n’est pas justifiée : cuisiné frais, le chou de Bruxelles est loin d’être mou, fort et malodorant comme dans nos souvenirs de cantines scolaires. Il ne demande qu’à être redécouvert.
Janvier Septembre Octobre Novembre Décembre
C’est un légume d’hiver : on le récolte de septembre à janvier. Les choux de Bruxelles doivent être achetés bien verts, sans tâches jaunes, lisses et parfaitement pommés. Les choisir du même calibre afin que leur cuisson soit homogène.
Retirer les deux premières feuilles du chou de Bruxelles et raccourcir légèrement sa base.
Riche en souffre, le chou de Bruxelles sera plus digeste s’il est cuit en deux temps. Une première cuisson à la vapeur permet de préserver ses minéraux et son croquant. Il peut également être cuit à l’eau bouillante pendant 5 à 10 minutes, avant d’être plongé dans de l’eau glacée, afin de fixer sa couleur verte. La seconde cuisson se passe à la poêle, ou encore au four, s’il est préparé sous forme de gratin.
Les choux de Bruxelles se braisent à la poêle avec des lardons et des oignons. On peut en faire un gratin, une purée ou un potage. Habituellement cuit, le chou de Bruxelles peut également être dégusté cru. Ses petites feuilles croquantes s’accommodent volontiers d’une vinaigrette à base d’huile de noix et de jus de citron.
Différentes variétés de chou de Bruxelles existent :
- le demi-nain
- le précoce de Fontenay
- le nain de Lyon
- le dur de Gelis, etc.