Fromage franc-comtois au lait de vache. Il prend aussi le nom de « Gruyère de Comté » . Il a une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC). L’AOC Comté définit une zone de production qui correspond approximativement au Massif du Jura, une région de moyenne montagne qui s’étend sur le Jura, le Doubs (deux départements de la région Franche-Comté) et l’Ain.
Avec 45% de matières grasses, c’est une pâte pressée cuite, croûte naturelle brossée, de couleur jaune doré à brunâtre affiné de 3 à 6 mois. Il se présente en grandes meules de 63 cm de diamètre et de 42 kilos environ.
Fabrication
Le Comté est obtenu à partir de lait cru et entier, très frais. Dans une « fruitière », il est partiellement écrémé et chauffé à 30° dans de grandes cuves de cuivre.
Avec la présure (caillette de veau augmentée du petit-lait de la veille), il va cailler et prendre l’aspect d’un flan que le fromager va découper en morceaux de la taille d’un grain de blé. Ce caillé est chauffé à 55° pour bien extraire le petit-lait après quoi le contenu de la cuve sera renversé dans des moules perforés permettant au liquide de s’écouler. Le caillé obtenu, sur chaque fromage est placé une plaque verte de caséine qui indique la date et le lieu de fabrication. Les moules sont alors acheminés vers une presse et le lendemain, en cave, commence le préaffinage, à la température de 10 à 15° pendant 3 semaines.
L’affinage a lieu dans des caves de température et d’humidité déterminées où le fromage est salé, frotté, retourné, pendant 4 mois à un an et demi.
Avant leur commercialisation, les meules de fromages, pesant plus de 60 kg chacune, vont être goûtées et recevoir une cote de 12 à 20/20; ceux qui obtiennent entre 15 et 20 reçoivent une bande verte « Comté extra » et ceux notés de 12 à 15, une bande brune « Comté ». Au-dessous de ces notes, les fromages seront utilisés en fromages fondus.
Les additifs et colorants sont strictement interdits.
Utilisation
Le Comté est un fromage salé et fleuri; il doit avant tout figurer sur un plateau de fromages. Seul, il est délicieux dégusté avec de la confiture de cynorhodon, avec un verre de vin blanc du Jura.
Fondue savoyarde aux cèpes. En cuisine, on l’utilise pour farcir fruits, légumes, pour confectionner des tartes, gratins, pour saupoudrer des pâtes, du risotto, des pizzas, pour la fondue.
Conservation
Pour conserver le comté dans le bac à légumes du réfrigérateur. L’isoler en l’emballant dans un film étirable. Sortir le fromage une heure au moins avant de le servir.
Recettes
Entrée
Tarte à la Citrouille et aux bettes
Plats de Viandes