Le gibier est l’ensemble des animaux sauvages dont la chasse est pratiquée.
Le mot vient du vieux français gibecer, « chasser », qui dérive du latin gibbosus « bossu ».
Pour porter les animaux qu’ils tuaient, les chasseurs se munissaient d’un sac qu’ils plaçaient habituellement sur leur dos : ainsi, on nomma « gibecière » le sac du chasseur, et, de gibecière à gibier, qui en est le contenu, le pas fut vite franchi.
Si le gibier fut la base de l’alimentation pendant des siècles, il ne constitue plus dans les pays industrialisés, qu’une nourriture accessoire et épisodique.
En Europe, néanmoins, le gibier fournit toujours des mets hautement gastronomiques (chartreuse, salmis, terrines, lièvre à la royale, noisettes de chevreuil, etc.).
Il ne parait sur le marché que durant les périodes où la chasse est autorisée, à moins qu’il ne s’agisse d’animaux d’élevage (cailles, faisans).
Certains animaux, devenus rares, sont désormais protégés (chamois, isard, petits oiseaux, bernache, palombe, outarde); d’autres ne sont plus du tout chassés, les goûts ayant évolué (corbeau, castor, cygne, loir).
De poil et de plume
On distingue deux catégories de gibier : le gibier à poil et le gibier à plume.
Le gibier à poil
Ce groupe comprend, en gros gibier : biche, cerf, chevreuil, sanglier et marcassin (ce que l’on entend par venaison »).
En petit gibier : le lièvre, le lapin de garenne.
Le gibier à plume
Il englobe les oiseaux qui se chassent en montagne ou en plaine (bécasse, coq de bruyère, faisan, gélinotte, grouse, perdrix, perdreau, râle, ramier, tétras).
On classe dans une catégorie spécifique le « menu » gibier (alouette, becfigue, grive, merle, ortolan, pluvier), et dans une autre le gibier d’eau (barge, canard sauvage, courlis, oie sauvage, poule d’eau, sarcelle, vanneau).
Utiliser
C’est le mode de vie et d’alimentation de l’animal chassé qui caractériseront la texture et la saveur de sa chair, en lui donnant un arôme parfumé et puissant qui s’accentue avec l’âge.
En effet, la chair est plus ferme, presque coriace chez les vieux sujets, plus colorée aussi que la viande de boucherie, moins riche en graisse et plus riche en albumine.
Elle est considérée comme difficile à digérer et doit être consommée avec modération.
Avant toute préparation culinaire, il faut laisser reposer la viande de gibier; elle atteint ainsi un certain degré de maturation qui la rend plus tendre et savoureuse.
Dans une préparation sans faisandage, le gibier est vidé le plus tôt possible, puis pendu dans un endroit frais et sombre, par les pattes postérieures pour le gibier à poil, par la tête pour le gibier à plume.
Il ne sera dépouillé ou plumé qu’au moment de l’utilisation.
Quelques oiseaux, comme la grive et la bécasse, ne sont pas vidés : le tube digestif se transforme alors en un pâte à l’arôme puissant, avec laquelle on masque les canapés de pain de mie frit accompagnant le volatile rôti.
La durée de l’attente varie avec l’âge et l’espèce : 4 jours pour une bécasse ou un faisan, 3 pour une grive ou un canard, 2 pour un lièvre, 6 à 8 pour le gros gibier.
Le réfrigérateur est recommandé; on obtient ainsi une maturation au cours de laquelle les glucides se transforment en acide lactique , ce qui améliore la saveur et la tendreté, comme pour une viande de boucherie.
Choisir
Le gibier vendu dans le commerce est déjà maturé; à l’achat il faut choisir un animal « frais » (non faisandé) et jeune (en pinçant le bec d’un oiseau, par exemple, on reconnait qu’il est jeune si l’extrémité plie).
Cuisiner
Le découpage des morceaux et les modes de préparation sont les mêmes pour la viande du gros gibier que pour celle des animaux de boucherie.
Mais la viande du gros gibier est le plus souvent marinée : cuissots, selles et carrés sont rôtis; poitrines, épaules et colliers se mangent en ragoût et en civet; noisettes et côtelettes se font sauter ou griller.
Le gibier à plume se traite comme la volaille.
Un accompagnement sucré (airelles, fruits rouges, pommes, raisins, marrons) est souvent choisi afin de mettre en valeur le goût prononcé de la viande noire que l’on sert parfois avec des sauces relevées (grand-veneur, poivrade, Périgueux, Cumberland).
Avec le gibier, on fait de délicieuses terrines ou des pâtés.
Grâce à la congélation et à la surgélation, la cuisine du gibier à trouvée de nouveaux débouchés. De nombreux plats préparés et des conserves sont vendus sur le marché.
Mais attention la qualité est parfois variable. En effet 13 % de viande de gibier suffisent par exemple pour que l’apprêt puisse être commercialisé « de lièvre » ou « de sanglier ».
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