L’endive est aussi appelée « chicon » ou encore « chicorée witloof de Bruxelles » est un légume récent.
L’endive est issue de la chicorée sauvage Légume d’hiver, de cette racine pousse des feuilles allongées et serrées en leur centre que l’on fait blanchir par forçage dans l’obscurité et l’humidité. Sa couleur pâle est due à l’absence de chlorophylle.
Utilisation
L’endive doit être ferme, brillante, renflée et sans tâche, petite, les feuilles bien serrées surtout à l’extrémité et blanches.
La coupe doit être fraîche et blanche, une légère couleur « rouille » pouvant tout de même être acceptée.
Pas d’endives ouvertes ou verdâtres (coloration due à l’exposition à la lumière), ainsi que les endives dont la base est liquéfiée.
La période optimale d’achat se situe de novembre à mars. Toutefois certaines variétés sont actuellement disponibles toute l’année, avec cependant un léger creux en juillet et août.
Calibrage
Les calibres de l’endive correspondent à la longueur et à au diamètre en centimètres de chaque pièce, liés à la catégorie.
Exemple :
- Catégorie Extra, longueur : 9 à 17 cm, diamètre : 2.5 à 6 cm.
- Catégorie I, longueur : 9 à 20 cm, diamètre : 2.5 à 8 cm
Préparation
Il faut compter 100 g d’endives par personne lorsqu’elles sont servies en salade, et 250 g à 300 g lorsqu’elles sont braisées.
Enlever les feuilles abîmées… Passer les feuilles d’endives rapidement sous l’eau et les essuyer. Éviter de les laisser tremper dans l’eau, elles prendraient de l’amertume.
Prenons un couteau pointu… Pour ôter l’amertume de l’endive, évider la base à l’aide d’un couteau pointu en formant un petit cône de 3 cm de diamètre.
Émincer éventuellement…
Crue, en salade, elle aime être accompagnée de noix ou de pommes, crudités, coquillages, fromages comme le roquefort, bleu d’Auvergne, feta, lardons, gésiers, pommes de terre tièdes. Assaisonnements : cannelle, cumin, piment doux.
Cuite, l’endive accompagne les poissons grillés, les crustacés, rôtis de veau ou volaille, le jambon.
Pendant le braisage, ajouter un morceau de sucre, vous aurez moins d’amertume.
Conservation
Pour conserver les endives, éviter de les laisser à la lumière car leurs feuilles deviennent vertes et prennent de l’amertume. Les mettre dans le bac à légumes du réfrigérateur, entre +8°C et +10°C.
Attention : La congélation des endives n’est pas conseillée.
Pour ôter l’amertume des endives, verser un verre de lait dans l’eau de cuisson.
Si vous les faites braiser, ajouter un morceau de sucre, celui-ci donnera aux endives une couleur colorée et les adoucira.
Recettes
Accompagnement
Plats de viandes