Le terme pétoncle est de nos jours systématiquement utilisé pour désigner des bivalves pectinidés autres que les coquilles St-Jacques.
L’histoire de ce mot est en réalité complexe. Jusqu’à la fin du XVIIIe siècle, il a servi pour nommer une grande diversité de coquillages avant que Jean-Baptiste de Lamarck n’en fasse un genre précis. Les pétoncles de Lamarck et des naturalistes du XIXe siècle ne correspondent toutefois pas du tout aux coquillages que nous connaissons aujourd’hui sous ce nom.
Plusieurs espèces de pétoncles jouissent d’une excellente réputation gastronomique et font donc l’objet d’une exploitation à fort potentiel économique (pêche et pectiniculture).
Étymologie
Les coquilles Saint-Jacques étaient nommées « peignes » dans l’Antiquité. Les pétoncles étaient de petits peignes.
« Pétoncle » dérive directement du latin classique pectunculus, que l’on traduit par « petit peigne de mer » ; c’est le diminutif de pecten, le peigne de mer, c’est-à-dire la coquille St-Jacques.
On le trouve en français sous la forme poitoncle en 1415, puis petoncle en 1551.
Le pétoncle géant est une espèce de très grande taille dont les plus grands spécimens atteignent 21 cm.
S’agissant de pectinidés, les auteurs anciens insistaient sur le fait que les pétoncles correspondaient à des modèles réduits de coquilles Saint-Jacques. Le sens actuel du mot rejoint cette acception ancienne en ce qu’il s’agit toujours de pectinidés ; mais il s’en écarte légèrement en ceci qu’il vise, sans tenir compte de la taille, tous les pectinidés qui n’appartiennent pas au genre des coquilles Saint-Jacques. Or on donne le nom de pétoncle à des animaux dont les dimensions égalent ou excèdent celle des Pecten (par exemple le pétoncle géant du Canada, le pétoncle géant du Pacifique, le pétoncle japonais et le pétoncle des roches).
Au Canada, où ne vit aucune espèce du genre Pecten, le terme pétoncle désigne sans ambiguïté l’ensemble des pectinidés à vocation commerciale. Il s’agit avant tout du pétoncle géant de l’espèce Placopecten magellanicus, de grande taille et de grande importance économique, pêchée et un peu cultivée dans l’est du pays (Maritimes, en particulier Nouvelle-Écosse, et Québec). Mais l’appellation concerne aussi des espèces de moindre valeur économique : sur la côte atlantique, le pétoncle d’Islande et le pétoncle de baie, introduit dans l’Atlantique canadien à des fins d’aquaculture ; sur la côte pacifique, le pétoncle géant du Pacifique et le pétoncle des roches, de très grande taille tous deux, mais considérés comme trop rares pour être exploitables, le pétoncle rose et le pétoncle épineux, espèces de taille moyenne faisant l’objet d’une petite pêche commerciale, ainsi que le pétoncle japonais introduit à des fins d’élevage.
L’Office québécois de la langue française fait du mot « pétoncle » un équivalent du scallop anglais. Il recommande d’éviter le terme « coquille Saint-Jacques » pour faire référence aux pectinidés canadiens.
Les pays francophones riverains de l’Atlantique du nord-est et de la Méditerranée semblent avoir adopté en matière de pectinidés commerciaux une nomenclature analogue à celle de la France.
En Belgique, un arrêté royal du 22 mai 1996 consacre la dichotomie entre coquilles Saint-Jacques et pétoncles, ces derniers correspondant à l’ensemble des pectinidés à l’exception du genre Pecten (les représentants du genre Chlamys pouvant en outre être nommés « vanneaux »).
En Algérie, le décret du 18 mars 2004 fixe les tailles marchandes d’un certain nombre de ressources halieutiques. Quatre espèces de pectinidés sont concernées, la coquille Saint-Jacques et trois pétoncles nommés pétoncle bigarré, pétoncle glabre et pétoncle operculaire. Au Maroc, où sa pêcherie est peu développée, Aequipecten opercularis est également connu sous le nom de pétoncle blanc.
Pétoncle ou peigne ?
Dans l’Antiquité, le terme pecten, traduit par « peigne », faisait référence aux coquilles Saint-Jacques. Au XIXe siècle, notamment sous l’impulsion de Lamarck, le terme latin et son équivalent français furent employés pour désigner tous les pectinidés. Si ce dernier usage perdure, la concurrence avec pétoncle tourne de plus en plus à l’avantage de ce dernier. On ne trouve plus guère le terme « peigne » que dans certaines publications de la FAO, parfois reprises dans divers sites web liés aux milieux de la pêche. Certaines espèces reçoivent éventuellement les deux appellations : ainsi, Placopecten magellanicus peut-il être nommé « pétoncle géant » ou « peigne hauturier de l’Atlantique », et l’espèce Chlamys imbricata est appelée aussi petit peigne noueux.
Utilisation
Les pétoncles, comme tous les pectinidés, sont parmi les fruits de mer les plus appréciés. Ils doivent sans doute cette réputation à leur taille assez grande, à leur chair plus tendre que celle de la plupart des autres mollusques et, surtout, à une saveur très particulière, généralement très douce. C’est à Russell Henry Chittenden, biochimiste à l’université Yale, que l’on doit, en 1875, la découverte de la teneur particulièrement élevée du muscle adducteur de pétoncle en glycogène.
C’est effectivement le muscle adducteur, plus connu sous le nom de « noix », qui constitue la partie la plus prisée du mollusque ; pour l’essentiel, ce sont donc les noix de pétoncles qui sont commercialisées.
Il se consomme cru, poché, poêlé ou passé au four (pétoncles farcis). Le pétoncle peut s’utiliser congelé ou frais. On consomme aussi le corail de pétoncle (l’organe génital). Le pétoncle est un fruit de mer très estimé pour ses valeurs nutritionnelles en acides gras : pauvre en acides gras saturés mais riche en Omégas-3. On reconnait sa fraîcheur à l’odeur, à l’absence de liquide suspect ou, lorsque qu’il est vivant, à sa contraction musculaire.
Les recettes
Cuisine Asiatique