Fromage de tête

Posté leAuteurPhilippe RAYNAL

Le fromage de tête, tête pressée en Belgique, tête marbrée en suisse Romande, tête fromagée au Quebec, civier, glacé, pâté de tête, schwinnekääs en Moselle germanophone et beultekaze à Dunkerque, gelée de ménage dans le Jura,t Schwartenmagen en Suisse alémanique, Presswurst, Presskopf en Bavière et en Alsace, Sülze ou Schwartenmagen dans les pays de l’Est, elle est appelée salceson en Pologne et kholodetz en Russie, carn de perol en Catalogne et head cheese dans les pays anglophones.

La dénomination « pâté » peut paraître impropre car ce n’est pas un hachis de viandes mais un formage de morceaux de viande.

Il est constitué des parties charnues (joues, groin, langue…) d’une tête de porc ou de sanglier, généralement cuites avec des petits morceaux de carottes, parfois de cornichons, d’échalote ou d’oignon, et moulés en gelée, assaisonnés avec du persil, de l’ail, du poivre, du thym, des baies de genièvre, des clous de girofle, etc.

Historiquement, une tête entière de porc saumurée était cuite toute une nuit, puis désossée — d’où le nom de fromage de tête —, mais sans utiliser les oreilles, les yeux et toutes les parties cartilagineuses.

Différentes Variantes sont possibles en France, dans le Nord-Pas-de-Calais, les Alpes, le Massif central méridional, ce fromage charcutier est généralement aromatisé avec des baies de genièvre concassées. Les populations de certaines régions distinguent le fromage de tête fait à base de sanglier, et l’appellent « fromage de hure ». Dans les Pays musulmans, le porc est remplacé par du mouton (tête et pieds) et la recette est aromatisée avec du citron, du laurier et du piment. Il ne contient jamais de sang.

Fromage de tête à l’ancienne

Ingrédients

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • 1 h 15 mn
  • 3 h
  • 4 h 15 mn

Préparation

  1. 1
    Bien laver la tête de porc. La mettre dans une grande marmite avec le vin blanc, la langue, les pieds de veau, et les légumes épluchés mais entiers. Couvrir d’eau.
  2. 2
    Cuire à feu doux en écumant au début d’ébullition. Au bout d’une heure, retirer les légumes et réserver les carottes. Remettre à cuire jusqu’à ce que la chair se détache facilement des os (au bout de 3 heures environ).
  3. 3
    Retirer la viande de la marmite et désosser la tête. Hacher toute la chair grossièrement au couteau, y compris oreilles, en en récupérant le maximum. Trancher la langue en petits morceaux. Couper les carottes et les cornichons en petits morceaux et les ajouter à la viande pour donner de la couleur à la tranche de terrine.
  4. 4
    Réserver la viande, sans les pieds de veau.
    Réduire le bouillon de cuisson jusqu’à ce qu’il ne reste environ qu’un litre. C’est important car c’est le bouillon qui assure la tenue de la terrine.
  5. 5
    Remettre la viande à cuire environ 10 minutes (cela améliore sensiblement la conservation, car la viande a été manipulée). Ajouter un verre de Cognac et rectifier l’assaisonnement s’il y a lieu.
  6. Pour finir
    Mettre dans un ou plusieurs récipients. Couvrir et laisser refroidir (une couche de gras se forme sur le dessus).

Fromage de tête

Résumé: Recette de fromage de tête, avec des pieds de cochon et des pieds de veau, Je remettais depuis plusieurs mois pour faire ce fromage de tête, c’est beaucoup de travail. Mais franchement le jeu en vaut la chandelle, vous allez obtenir un parfum et goût sublime, j’ai adoré et je suis prêt à recommencer, franchement rien à voir avec ce que l’on trouve en grande surface. Les pieds de cochon ou les pieds de porc ont fondu en cuisant, je n’ai retrouvé que les os. Fromage de tête ou pâté de tête tous début dans la région que vous vous trouvez, mais cela marche pour les deux appelations.

Ingrédients de la recette

  • Recette de Fromage de tête pour 4 bols:
  • I ½ tête de porc
  • 1 ½ pied de veau
  • 1 pied de porc
  • 2 Poireaux
  • 2 branches de céleri
  • 4 2chalotes
  • 2 oignons
  • 1 bouquet de persil
  • 6 carottes
  • 2 navets
  • 5 cl de cognac
  • 10 cl de vinaigre de vin rouge
  • 75 cl d’Alsace Pinot gris
  • Sel 20 g au kilo
  • Poivre 2 g au kilo

Instructions

  1. Rincer à la grande eau la tête de cochon.
  2. Passer au chalumeau les quelques derniers poil de la tête.
  3. Tremper dans un grand faitout la tête de porc et les pieds avec le vinaigre et couvrir d’eau.
  4. Laisser tremper 2 à 3 heures.
  5. Ensuite rincer abondamment la tête de cochon.
  6. Eplucher les oignons, puis les couper en deux.
  7. Laver puis éplucher les carottes, les trancher en deux.
  8. Rincer le poireau puis ficeler le blanc et le céleri, afin de pouvoir le récupérer.
  9. Ranger les légumes au fond du faitout, avec les 3/4 du bouquet de persil rincé.
  10. Déposer la tête de porc.
  11. Ajouter les pieds de porc et de veau.
  12. Verser le vin blanc.
  13. Ajouter le cognac.
  14. Couvrir de 3 cm d’eau.
  15. Laisser cuire à petit bouillons pendant 2 heures à 3 heures.
  16. Une fois cuite retirer la viande.
  17. Laisser le bouillon dehors toute la nuit, afin de mieux le dégraisser le matin.
  18. Désosser la viande de la tête et des pieds, cela se passe très bien si votre tête est bien cuite.
  19. Ajouter plus ou moins de cartilage, mais je n’en mets pas.
  20. Peser la viande saler et poivrer.
  21. Trancher en petits cubes les carottes et les ajouter à la viande.
  22. Rincer et sécher le persil plat.
  23. Ajouter le persil à la viande et/ mélanger.
  24. Garder du jus pour une soupe de petite pâte, une belle assiette de légume pour le déjeuner.
  25. Réduire le jus afin qu’il reste un litre de jus pour la gelée.
  26. Ranger la viande et les carottes dans des boules.
  27. Verser le jus de cuisson pour couvrir la viande.
  28. Laisser au réfrigérateur le temps que la gelée se forme.

Temps de préparation: 30 minute(s)
Temps de cuisson: 2 à 3 heure(s)
Nombre de personnes: 4 bol

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