Le xérès, élaboré en Andalousie, est le plus connu des vins espagnols; il accompagne les tapas, olives, fromages…
Appelé jerez dans son pays d’origine et sherry en anglais.
Le xérès est élaboré en Andalousie, autour de Jerez de la Frontera, entre Cadix et Séville.
Le xérès est issu principalement du cépage palominos (ou listan).
Le xérès est un vin dont le degré d’alcool est augmenté par l’addition d’eau de vie.
La fermentation a lieu dans des chais bien aérés que l’on appelle bodegas. Elle dure trois mois.
Les fûts sont alors classés en deux catégories :
– ceux dans lesquels a commencé à se développer une couche de fleurs (flor), destinés à donner du fino, sec et léger, sont vinés à l’eau de vie jusqu’à 16% .
– ceux où nulle flore ne s’est développée sont vinés à 17 ou 18% et donneront de l’oloroso, plus plein et plus sombre.
Le xérès est ensuite vieilli suivant la méthode très originale de la solera : il s’agit d’un ensemble de fûts disposés en plusieurs rangées, souvent superposées, contenant des vins d’âge différent ; la rangée inférieure (solera) abrite le vin le plus vieux ; chaque fois qu’on en prélève pour le mettre en bouteilles, on le remplace par la même quantité de vin provenant de la rangée (criadera) immédiatement supérieure, qui est, à son tour, complétée par du vin de la criadera voisine, etc.
Les vins vieux font ainsi « l’éducation » des vins nouveaux.
Ce procédé explique que le xérès ne soit jamais millésimé, puisqu’il provient toujours d’un coupage fractionné.
Les qualités les plus appréciées
Le fino : clair, léger et très sec.
Le manzanilla : c’est un fino particulièrement clair et un peu âpre, que les Espagnols préfèrent à tout autre.
L’amontillado : il est plus foncé et titre jusqu’à 25°.
L’oloroso : il est plus corsé, sec et très bouqueté.
L’amoroso : un oloroso sucré.
Le cream cherry : spécialement doux, très apprécié des Anglais.
Utilisation
En France, on le boit surtout comme apéritif, de préférence frappé.
Il accompagne les amuse-bouche comme les tapas, olives, fromages à pâte molle et persillée, coquillages.
En cuisine on l’utilise dans les potages, les sauces, les pâtés.
Il parfume les poissons, les viandes blanches et rouges, le gibier.
Le cream sherry convient parfaitement au foie gras et aux fruits frais et aux pâtisseries à condition qu’il soit servi frais.
Conservation
Le xérès peut se conserver quelques années en bouteille, mais il ne s’améliore pas. Une fois la bouteille ouverte, il s’évente très vite.