Le vol-au-vent est une croûte ronde en pâte feuilletée de 15 à 20 cm de diamètre, munie d’un couvercle, dont on garnit l’intérieur après cuisson, au moment de la servir en entrée chaude.
La conception de cette sorte de tourte est attribuée à carême, qui eut l’idée de remplacer la pâte à foncer de la croûte par un feuilletage si fin qu’elle « s’envola au vent à la sortie du four ».
Le vol-au-vent, lorsqu’il est cuit, reçoit une garniture liée d’une sauce, dont la nature est très variable
Les formules les plus classiques sont néanmoins les vol-au-vent financière et marinière. La garniture doit être bien chaude, ainsi que la croûte, et le remplissage se fait au dernier moment, pour ne pas détremper le feuilletage.
Le vol-au-vent est servi immédiatement, après, éventuellement, un dernier passage rapide au four.
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