L’oreille de Judas est le champignon noir sont un seul et même champignon. Il fait partie de la famille des auriculariaceae. Cette espèce pousse en Occident en hiver et au printemps sur des bois de sureau, hêtre, noyer, aulne, saule, fusain. Elle se présente comme une coupe de 2 à 4 cm qui s’étale avec des sinuosités et des lobes irréguliers et asymétriques, munie d’un pied plus ou moins nettement défini. Le champignon a parfois l’aspect d’une oreille, d’où son nom.
L’extérieur du champignon est rosâtre ou gris-olive voire brun violacé à sombre, velouté au toucher. La surface est unie ou plissée. La chair est gélatineuse, élastique, translucide.
Le nom de ce champignon provient de sa forme ressemblant à une oreille mais qu’en est-il de l’appartenance à Judas ? On dit que le compagnon de Jésus se serait pendu à un sureau, arbre préféré de ce champignon…
Utilisation
L’oreille de Judas peut être consommée crue, en salade, ou cuite et servie avec du riz ou dans des sauces, du risotto que son mucilage va contribuer à épaissir.
La consistance est croquante et moelleuse, le goût relativement insipide.
C’est un champignon très fréquemment utilisé dans la cuisine asiatique où il fait l’objet de culture et est appelé « oreille de nuages ». Redécouvert en Occident par le biais de la cuisine chinoise, il est devenu notre « champignon noir »!
On l’utilise dans les potages, les sauces; en accompagnement, avec du porc, de la volaille, des viandes, du riz, des pâtes. Dans les préparations pour les nems, les pâtés impériaux, les aspics.
Dans le commerce, on le trouve séché, en sachet. Le faire tremper dans de l’eau chaude pendant 15 minutes, rincer, essorer, couper en morceaux.
Conservation
A utiliser rapidement une fois réhydratés : les champignons ne se conservent pas.
Attention ! Comme pour tous les autres champignons, éviter de le ramasser près des routes ou des déchetteries, car il accumule le plomb, le mercure et le chrome, tous éléments nocifs pour la santé.
La valeur énergétique du champignon noir est de 296 calories au 100 grammes soit 10 g de protéines, 1 g de lipides et 75 g de glucides.
Recettes
Cuisine Asiatique
Soupe Japonaise