ingrédients pour 2 cous
- 1/3 de gorge de porc (300 gr)
- 2/3 de chair de canard (1kg500 de cuisse de canard)
- environ 100 g de foie-gras
- 18 g de sel et 2g de poivre par kilo de farce
- 2 oeufs
- 1 cuillère à soupe d’armagnac
- graisse de canard
- 1 grosse aiguille
- du fil de lin
Préparation
- Parez le cou du canard : Enlevez la peau du cou du canard sans la percer.
- La recoudre sur son extrémité la plus petite
- Découpez les viandes de porc et de canard en morceaux
- Epluchez et coupez grossièrement les oignons, l’échalotte et l’ail
- Hachez le tout
- Ajouter l’assaisonnement (sel, poivre, piment d’Espelette), l’Armagnac et les œufs et mélangez
- Détaillez le foie gras en cube et ajoutez les à la farce
- Remplir les cous de canard avec la farce, bien la tasser, puis recoudre la seconde extrémité du cou
- Dans un grand contenant, amenez doucement la graisse de canard à ébullition
- plongez les cous de canard farcis dans la graisse bien chaude et faites les confire très doucement pendant environ 1h30 en les retournant tous les 15 minutes
Conservation
pour la conservation des cous vous avez plusieurs possibilités :
les placer dans des bocaux pour les stériliser,
les placer sous vide après les avoir bien égoutté ; vous pourrez alors les conserver une dizaine de jours dans le frigidaire ou bien plusieurs mois au congélateur.