La pratique du chaponnage chirurgical (castrage) est réalisée au plus tard à 9 semaines, sous contrôle d’un organisme certificateur.
Pour obtenir une chair moelleuse, fine onctueuse, le chapon sera élevé avec grand soin pendant cinq mois. Les coqs destinés à devenir les futurs chapons sont élevés par petites bandes dans des bâtiments clairs, à lumière naturelle, avec une densité maximum dans le bâtiment de 6 sujets par mètre carré. On ne peut trouver plus de 2500 chapons par bâtiment et 5000 sujets par exploitation ou site d’élevage dans le cas d’exploitation collective.
L’accès au parcours herbeux, situé à proximité du bâtiment est un critère important pour ces productions.
L’AOC chapon de Bresse est prestigieuse, celles de Jansé, Challans et Loué sont aussi des valeurs sûres.
Leur alimentation contient au moins 75 % de céréales, sans farine ni graisse animale, sans antibiotique de croissance. Pour respecter les qualités caractéristiques de la chair du chapon, une claustration complète est ensuite réalisée durant les deux dernières semaines avant abattage, au plus tôt au 125e jour, pour un engraissement final à base de céréales et de produits laitiers. La finition en claustration ne peut excéder 4 semaines.
Les chapons sous label ne peuvent être abattus avant l’âge de 150 jours minimum. Ils doivent avoir un poids minimum de carcasse de 3,1 kg en « effilé » et de 2,7 kg en « PAC ».
Choisir
Sa forme doit être rebondie, notamment au niveau des cuisses et des blancs.
Utilisation
Le chapon possède une chair fine et fondante et développe sa graisse à l’intérieur même de la viande ce qui lui apporte un délicat persillé et une extrême finesse.
Il est généralement cuit au four, excellent avec des pommes, servi avec une sauce aux cèpes, au champagne. On peut également le farcir avec des noix, des champignons, chanterelles, foie gras, etc.