La pâte de fruits est une confiserie à base de pulpe de fruit, de sucre et de pectine.
Sa confection est assez voisine de celle d’une confiture, mais donne une préparation beaucoup plus sèche.
La pulpe de fruits représente 50% du produit fini (40% pour les coings et les agrumes).
Dans les pâtes de fruits industrielles, cette pulpe est habituellement composée de 1/3 de pulpe d’abricot, 1/3 de pulpe de pomme et 1/3 de pulpe du fruit qui donne son appellation à la pâte, avec le plus souvent un arôme et parfois un colorant.
Appellation
L’appellation « pâte de (nom du fruit) » signifie qu’on a utilisé la pulpe d’un seul fruit, tandis que « pâte de fruit à (nom du fruit) » veut dire que la pulpe du fruit mentionné prédomine, mais n’est pas la seule utilisée.
Enfin, les « pâtes de fruits à, arôme (nom du fruit) » sont des pâtes où le fruit mentionné n’est employé qu’en petite quantité, voire seulement sous forme d’arôme.
Quelques spécialités
Certaines spécialités régionales sont à base de pâte de fruits :
– abricots des Vosges (avec un noyau de liqueur au kirsch)
– cassissines de Dijon (pâte de cassis fourrée de liqueur de cassis)
– guignolettes d’Auvergne (pâte de cerises fourrée d’une cerise au kirsch)
– mûres du Dauphiné (pâte de mûres en forme de mûre).
Préparation
La pulpe est mise à cuire avec du sucre, du sirop de glucose et de la pectine, puis parfumée, colorée et coulée dans des moules d’amidon ou sur des plaques, pour ensuite être découpée.
Après 12 à 24 heures de refroidissement, les pâtes sont démoulées, brossées, ventilées, puis roulées dans du sucre cristallisé, du sucre glace ou de la glace royale.
Conservation
Elles se conservent à température moyenne, en atmosphère légèrement humide.
Recettes
Confitures et Gelées
Pâte de coings