Haricots \u00e0 \u00e9cosser est originaire d’Am\u00e9rique et d’Asie.<\/p>\n
Le terme \u00ab\u00a0haricot\u00a0\u00bb d\u00e9signe en France la plante, la gousse et la graine \u00e0 maturit\u00e9.<\/p>\n
Cette plante fut introduite en Europe au 16e<\/sup> si\u00e8cle mais son utilisation courante ne date que du 19e<\/sup> si\u00e8cle.<\/p>\n Le haricot \u00e0 \u00e9cosser concerne exclusivement la graine qu’on utilise fra\u00eeche ou s\u00e9ch\u00e9e et que l’on mange toujours cuite.<\/p>\n On cueille les gousses plus ou moins s\u00e8ches, en fin d’\u00e9t\u00e9 et en automne, lorsque la graine est bien charnue.<\/p>\n Les vari\u00e9t\u00e9s actuelles sont distingu\u00e9es selon la taille et la r\u00e9gion de production. Ils sont parfois l’objet de \u00ab\u00a0Label\u00a0\u00bb.<\/p>\n Le lingot du Nord (label rouge), gros, allong\u00e9 et tr\u00e8s blanc.<\/p>\n Le coco, gros et blanc, consistants mais non farineux.<\/p>\n Le flageolet, haricot \u00e0 grains verts \u00ab Chevrier \u00bb, qu’on mange frais<\/p>\n Le haricot de Pamiers : On le cultive \u00e0 Revel dans la Haute-Garonne et \u00e0 Pamiers dans l’Ari\u00e8ge. Sa peau fine qui n’\u00e9clate pas \u00e0 la cuisson le fait rechercher des amateurs de cassoulet. On le mange frais ou sec.<\/p>\n Le lingot du pays Ari\u00e9geois<\/p>\n La mogette de Vend\u00e9e, haricot blanc sec<\/p>\n Le haricot de Californie : produit en petites quantit\u00e9s en Californie aux \u00c9tats-Unis. Go\u00fbt agr\u00e9able, il se tient bien et ne r\u00e9duit pas en pur\u00e9e. Le faire tremper quelques heures avant de le cuisiner.<\/p>\n Le haricot Cornille : appel\u00e9 haricot \u00e0 oeil noir. Il est de couleur cr\u00e8me avec une petite tache noire. Cuits, ils sont cr\u00e9meux avec un go\u00fbt un peu fum\u00e9. Utilis\u00e9 dans la cuisine indienne.<\/p>\n Le haricot noir du Br\u00e9sil : Pr\u00e9paration du plat le feijoada, rago\u00fbt de haricots noirs cuits avec du porc<\/p>\n Le haricot Mungo : d’une couleur vert olive, ils sont tr\u00e8s utilis\u00e9s dans les pays d’Asie. La graine est utilis\u00e9e en l\u00e9gume cuit; savoureux, ces haricots sont tr\u00e8s riches en vitamines. En Chine, on les utilise souvent germ\u00e9s, pour leurs pousses sucr\u00e9es et croquantes; en Inde, on les retrouve dans le \u00ab\u00a0cari\u00a0\u00bb.<\/p>\n Le haricot rouge\u00a0: Consomm\u00e9 en Am\u00e9rique, en Espagne. Il se conserve longtemps. Excellent pour les rago\u00fbts, notamment le chili con carne.<\/p>\n Le Pont-l’Abb\u00e9<\/p>\n Les flageolets<\/p>\n Le flageolet, haricot \u00e0 grains verts \u00ab Chevrier \u00bb, qu’on mange frais, vert p\u00e2le, tr\u00e8s fins, peu farineux; rarement vendus frais, on les trouve en conserves industrielles. Ils sont cultiv\u00e9s surtout dans le Nord, la Picardie, la Beauce et la Bretagne. Il existe trois principaux calibres de flageolets : extra-fins, tr\u00e8s fins, mi-fins. Ce tri correspond au diam\u00e8tre des grains : les flageolets extra-fins sont inf\u00e9rieurs 8,4 mm.<\/p>\n Haricots blancs type Soissons<\/p>\n Le haricot tarbais<\/p>\n Le haricot tarbais (label rouge). Gros haricot en forme de rognon, tr\u00e8s peu farineux. On le mange frais ou demi-sec, \u00e0 partir de fin ao\u00fbt, jusqu’\u00e0 d\u00e9but octobre. Il est traditionnellement plant\u00e9 avec un grain de ma\u00efs qui va lui servir de soutien. Import\u00e9 d’Am\u00e9rique, il a une peau fine, ses grains sont gros, aplatis, tr\u00e8s blancs, avec une chair fondante, l\u00e9g\u00e8rement sucr\u00e9e.<\/p>\n En voie de disparition, il a \u00e9t\u00e9 sauv\u00e9 gr\u00e2ce aux efforts conjugu\u00e9s de quelques producteurs; c’est un gros haricot blanc qui convient aux bons plats festifs du Sud-Ouest.<\/p>\n On l’accommode avec un rago\u00fbt de mouton, un cassoulet, et il s’associe aux confits d’oie ou de canard, accompagne tout \u00e0 fait un salmis de palombe, un gigot d’agneau ou un poisson grill\u00e9.<\/p>\n Le trempage des haricots secs est indispensable. Il permet, en r\u00e9humidifiant les graines, de r\u00e9duire consid\u00e9rablement le temps de cuisson et surtout, en \u00e9liminant tout ou partie des oligo-saccharides, d’\u00e9viter les d\u00e9sagr\u00e9ables flatulences de la digestion.<\/p>\n Les haricots secs tremperont ainsi dans quatre fois leur volume d’eau non sal\u00e9e pendant 12 h. Pour bien \u00e9liminer les oligo-saccharides ind\u00e9sirables, on change l’eau toutes les 4 h; on rince correctement sous l’eau courante avant cuisson.<\/p>\n La cuisson des haricots en grains s’effectue lentement, \u00e0 petits bouillons, dans une eau contenant des herbes aromatiques, laurier, thym, un gros oignon piqu\u00e9 de deux clous de girofle, 2 gousses d’ail, du poivre en grains. Saler au gros sel de mer 10 mn avant la fin de la cuisson.<\/p>\n Le cassoulet, originaire du sud-ouest, est pr\u00e9par\u00e9 traditionnellement avec des haricots lingots ou des cocos tarbais.<\/p>\n Le terme \u00ab cassoulet \u00bb provient de \u00ab casserole \u00bb, r\u00e9cipient de terre cuite indispensable pour la pr\u00e9paration d\u2019un bon cassoulet.<\/p>\n Cong\u00e9lation : Le haricot frais \u00e9coss\u00e9 se cong\u00e8le tel quel et garde ses qualit\u00e9s gustatives pendant plusieurs mois.<\/p>\n Pour que les l\u00e9gumes secs soient bien cuits<\/p>\n Commencer la cuisson \u00e0 l’eau froide et sur feu doux, quand l’eau boue, ajouter le sel.<\/p>\n Il est important de les faire blanchir avant de les cuire au lieu de les faire tremper.<\/p>\n Haricots blancs<\/a><\/p>\n Cassoulet<\/a><\/p>\n Chili Con Carne<\/a> (rouge)<\/p>\n \n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Haricots \u00e0 \u00e9cosser est originaire d’Am\u00e9rique et d’Asie. 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